1、修订背景
《食品安全国家标准 食醋》是为贯彻《食品安全法》及其实施条例，由原国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）委托山西省疾病预防控制中心对《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）进行修订。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国调味品协会、山西省醋产业协会、广东省疾病预防控制中心等为协作单位。
2010年8月，山西省疾控中心牵头，与中国疾控中心营养与食品安全所等6家单位成立了标准修订工作组。2011年1-6月，先后历经了五次修改，完成了《食品安全国家标准 食醋》主体内容的撰写。2011年6月25-30日，根据反馈的意见，经多次研讨会，对标准内容进行修改、完善，完成标准征求意见稿。2012年9-11月，按照国家调味品标准相关问题研讨会上专家的建议，委托中国调味品协会代为征集全国食醋企业食醋中菌落总数、大肠菌群数据。同时组织对部分地方销售的调味用酿造食醋、配制食醋开展了专项检测，对该标准进一步完善，最终于2018年6月份正式发布。
2、 主要变化
2.1 适用范围
删除了配制食醋，将酿造食醋改为食醋。该食醋的标准不再适用于配制食醋。
2.2 食醋的定义
根据范围的修改，将食醋定义中的各种原料进行了概括描述；删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义；增加了甜醋的定义。
食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
甜醋：单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。
2.3 感官要求
修改了感官要求描述，将具有正常食醋的色泽、气味和滋味修改为具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味；无其他不良气味与异味概括为无异味；将无沉淀、无异物具体修改为可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物。删掉了无浮物、无醋鳗、醋虱的描述。
2.4 理化指标
增加了食醋和甜醋的总酸（以乙酸计）指标，食醋总酸指标≥3.5 g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL，删除了游离矿酸的指标要求。
2.5 污染物和真菌毒素
污染物限量和真菌限量要求改为直接引用GB 2762和GB 2761的规定。
2.6 微生物
修改了微生物的计数方法，将微生物限量要求改为三级采样方案，保留了菌落总数及大肠菌群项目指标。旧标准指出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，而新标准中没有规定致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）限量的要求，通过查阅现行标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，发现也没有规定食醋的致病菌限量要求，此部分修改差别较大。
微生物采样方案及限量如下表所示：
2.7 食品添加剂
增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋的规定；增加引用食品营养强化剂使用标准，GB 14880-2012对食醋中钙的使用量规定为6000mg/kg~8000 mg/kg。
2.8 其他卫生要求
新标准虽然删除了生产加工过程、包装、贮存及运输的卫生标准及要求，但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等标准要求。
2.9 标签要求
新标准增加了预包装食醋的标签应标示总酸含量的要求；产品的包装标识上应醒目标出《食醋》或《甜醋》字样。
3、对企业的影响及相关建议
目前，有关醋的国际标准主要是欧美等国家以果醋和酒醋为主，在欧洲一些国家强制执行欧洲标准EN 13188《醋-农产品原料制品的定义、要求和标签》，日本有《日本食醋农林标准》。
新标准将配制食醋从标准中移出，仅适用于传统酿造的食醋。配制食醋可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家安全标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行。在本标准实施后，不得再以《醋&r
总酸是食醋属性的特异性指标，通过参考国际和国内标准，综合考虑我国食醋的生产加工现状，本标准增加了食醋的总酸指标并要求预包装食醋的标签应标示总酸的含量。同时，新标准删除了游离矿酸的指标要求。总酸指标在GB/T 18187-2000 酿造食醋中也要求标注，如果企业产品没有标注的，等新标准实施的时候要变更标签。对于经营配制食醋的企业单位应相应的做好产品标签审核，而作为使用配制食醋的企业，包材注意控制好库存，以免新标准实施时包材仍未用完造成浪费。
对于微生物限量，本标准采用n、c、m和M的三级采样方案，并删除了致病菌的指标要求，食品伙伴网提醒企业待新标准实施时，注意调整检验记录表，确保检验记录符合新标准规定。
4、 国内相关标准
对于生产食醋的企业来说，除了需要注意新标准的变化之外，还应关注食醋相关的其他标准：
GB 2719-2003 食醋卫生标准（2019-12-21作废）
GB 8954-2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范（2018年12月23日实施）
GB 8954-1988 食醋厂卫生规范（2018年12月31日废止）
GB/T 18187-2000 酿造食醋
NY/T 900-2016 绿色食品 发酵调味品
SB/T 10337-2012 配制食醋
SB/T 10174-1993 食醋的分类
SN/T 1051-2018出口酿造食醋检验鉴定规程（2018年10月1日实施）
食品伙伴网信息服务事业部为食品行业提供国内外食品标准法规咨询服务，联系电话0535-2129301，邮箱vip@foodmate.net。
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