根据《食品安全法》规定，我部组织制（修）订了《食品安全国家标准食品中真菌毒素
附件：1.《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（征求意见稿）
2.《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（征求意见稿）编制说明
二○一○年八月二日
食品安全国家标准
食品中真菌毒素限量
National food safety standard
Maximum levels of mycotoxins in foods
（征求意见稿）
前 言
本标准代替GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》以及GB 2715-2005《粮食卫生标准》中的真菌毒素限量指标，其他国家标准中涉及本标准中的指标以本标准为准。
本标准与GB 2761-2005相比，主要变化如下：
——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标；
——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标；
——增加了食品原料可食用部分的定义，并规定食品原料中的限量按照可食用部分折算；
——修改了黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1的检测方法。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 2761-2005。
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
1 范围
本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 真菌毒素 mycotoxins
产毒真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
3.2 限量 maximum levels，MLs
真菌毒素在食品原料可食用部分和/或者成品中的允许最大浓度。
3.3 可食用部分 edible parts
食品原料在经过肉去骨、鱼去刺、贝去壳、谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳等机械手段祛除不可以食用的部分后所得到的通常可以食用与饮用部分，但不涉及需要其它手段的祛除过程（如粗制植物油得到精炼植物油）。
食物的可食用部分所祛除的不可食用部分通常以特定目的加工成品符合规定标准为基础，如麦类如果在用于麦片和全麦面时可食用部分为100%，而加工面粉就按照出粉率折算。
4 指标要求
4.1 黄曲霉毒素B1
食品中黄曲霉毒素B1限量指标见表1。
表1 黄曲霉毒素B1限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
谷类及其制品
GB/T 5009.23
玉米及其制品
20
大米
10
其他谷类
5
豆类及其制品
5
坚果及籽类
GB/T 5009.23
花生及其制品
20
其他熟制坚果及籽类
5
植物油脂
花生油、玉米油
20
其他植物油
10
调味品
酱油、醋、酱
5
特殊营养用食品
GB 5009.24
婴幼儿配方食品a
0.5（以粉状产品计）
婴幼儿谷类辅助食品
0.5
a 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。
4.2黄曲霉毒素M1
食品中黄曲霉毒素M1限量指标见表2。
表2 黄曲霉毒素M1限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
乳及乳制品a
0.5
GB 5413.37
婴幼儿配方食品b
0.5（以粉状产品计）
a 乳粉按生乳折算。
b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。
4.3脱氧雪腐镰刀菌烯醇
食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标见表3。
表3 脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
玉米、玉米粉（渣）
1000
GB/T 5009.111
大麦、小麦
1000
麦片、面粉
1000
4.4展青霉素
食品中展青霉素限量指标见表4。
表4 展青霉素限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
苹果制品、山楂制品
50
GB/T 5009.185
4.5赭曲霉毒素A
食品中赭曲霉毒素A限量指标见表5。
表5 赭曲霉毒素A限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
谷类
5
GB/T 5009.96
豆类（大豆、豌豆）
5
4.6玉米赤霉烯酮
食品中玉米赤霉烯酮限量指标见表6。
表6 玉米赤霉烯酮限量指标
食品类别/名称
限量（MLs）/（μg /kg）
检验方法
小麦、面粉
60
GB/T 5009.209
玉米、玉米面（渣）
60
食品中真菌毒素限量标准（征求意见稿）编制说明
一、基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员会秘书处中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织成立食品真菌毒素限量标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组以及毒素专业组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
工作组在对国内、国际相关标准的梳理、比对的基础上，结合近年来的污染数据和膳食摄入数据，对目前标准中矛盾、重复以及不当的内容进行了清理。起草工作组多次召开专题讨论会对该标准草案进行研讨、修订，在充分酝酿的基础上，紧密围绕清理工作的要求，本着保护健康的需要开展工作，最终于2010年7月中旬完成标准征求意见稿。
参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、江苏省疾病预防控制中心、中国农业科学院油料作物研究所、农业质量与标准技术研究所、中国发酵食品工业研究院、武汉工业学院、浙江省疾病预防控制中心、天津科技大学、深圳检验检疫局食品检验检疫技术中心、西北农林科技大学。此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
二、清理工作原则
工作组以我国现行GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》为基础，依照本次清理审查的框架体系要求及GB 2760-2007附录F的食品分类体系规定，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中真菌毒素的限量指标，提出相关标准的交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并比较分析CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的真菌毒素限量标准的制标情况及其规定，根据我国食品中真菌毒素的监测结果，结合我国居民膳食真菌毒素的暴露量及主要食物的贡献率，对于有PTWI/TDI的真菌毒素，重点关注暴露量占PTWI/TDI 10%与5%以上的食品；对于有遗传毒性的真菌毒素，重点关注CAC已制定标准的食品。按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出我国需要制定限量指标的真菌毒素项目和食品类别以及适合我国国情的食品真菌毒素国家安全标准建议值。
三、清理工作内容
本次清理工作共涉及食品卫生标准27项，食用农产品质量安全标准39项，食品质量标准18项，有关的行业标准16项等，涉及的真菌毒素指标6项。
新的真菌毒素基础标准将粮食卫生标准中指标合并整合，在GB 2761中新增列2项真菌毒素限量指标，即赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮限量指标，对婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B1和M1的限量按照新发布乳品食品安全标准进行了微调，其他真菌毒素指标仅微调覆盖食品范围。具体整合完善结果总结如下：
（一）黄曲霉毒素B1
梳理了原标准的食品类别，同时参照国内外相关标准，进行了适当地调整：
参照国内其他标准（GB 19300-2003、GB/T 20452-2006、GB/T 22165-2008、NY 5355-2007、NY 5319-2006、NY 5307-2005、NY/T 966-2006）及CAC相应标准增列了其他熟制坚果及籽类中黄曲霉毒素B1的限量规定，修订为其他熟制坚果及籽类的限量≤5 μg/kg。
参考GB 2717-2003、GB 2718-2003及GB 2719-2003，将发酵食品具体化，修订调味品酱、酱油、醋的限量≤5 μg/kg。
参考GB 2712-2003、GB 2713-2003、NY 5188-2002及NY 5189-2002，将豆类及其发酵食品改为豆类及其制品（含发酵类豆类制品和非发酵类豆类制品）的限量≤5 μg/kg。
新颁布的食品安全国家标准GB 10765-2010《婴儿配方食品》中豆基婴儿配方食品、GB 10767-2010《较大婴儿和幼儿配方食品》中豆类及大豆蛋白制品为主要原料的较大婴儿和幼儿配方食品、GB 10769-2010《婴幼儿谷类辅助食品》中黄曲霉毒素均定为0.5 μg/kg。因此，此次修订也对婴幼儿配方及辅助食品中黄曲霉毒素B1限量做相应的调整，即定为≤0.5 μg/kg。
（二）黄曲霉毒素M1
目前世界各国对黄曲霉毒素M1有两种不同意见，以欧盟一些国家为代表提出乳中黄曲霉毒素M1的限量为0.05 μg/kg；另一种意见是以美国、日本等国提出0.5 μg/kg的指标。JECFA第56届会议报告指出黄曲霉毒素M1为0.05 μg/kg和0.5 μg/kg这两个指标在致癌性方面之间并无显著差异。且我国现行标准的梳理结果显示，除NY 5140-2005《无公害食品 液态乳》（巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳）为0.2 μg/kg、RHB 602-2005《牛初乳粉》（牛初乳粉）为5 μg/kg外，其它食品中的黄曲霉毒素M1限量的限量值与GB 2761-2005一致。本次修订保留黄曲霉毒素M1为0.5 μg/kg的限量指标。
乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量规定为≤0.5 μg/kg，考虑到乳粉有浓缩工艺，增加脚注《乳粉按生乳折算》。考虑到婴幼儿更加敏感，同时参照2010年新发布婴幼儿配方食品等食品安全标准中对黄曲霉毒素M1的限量标准，增加了以乳类及乳蛋白制品为主要原料的婴幼儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1的限量要求，黄曲霉毒素M1限量规定为≤0.5 μg/kg（干粉不折算）。
（三）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
2010年JECFA第72次会议制定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇组的PTMDI，值为1 μg/kg bw，包括3-乙酰衍生物和15-乙酰衍生物。
国内目前涉及DON限量的标准主要就是GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》和GB 2715-2005《粮食卫生标准》，且两个标准限量值一致，此次修订限量标准将两个标准中DON限量标准的适用范围进行了整合。DON的监测评估表明，目前小麦中DON的限量标准1000 μg/kg对绝大部分的成人（95%）是安全的，这符合制定MLs的定义标准。小麦、大麦、玉米（含初级加工的面粉、玉米面）中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量仍保持为1000μg/kg。
（四）展青霉素
1995年JECFA制定了展青霉素PMTDI为0.0004 mg/kg bw。根据国际组织、发达国家和主要贸易国关于食品中展青霉素限量标准，以及我国苹果制品、山楂制品中展青霉素的污染监测结果、暴露评估结果，我国现行限量与国际标准一致，并安全有效。因此，苹果制品、山楂制品中展青霉素限量仍保持为50μg/kg。
（五）赭曲霉毒素A
此次GB 2761修订，增补了赭曲霉毒素A限量规定。2001年JECFA制定赭曲霉毒素A PTWI为0.0001mg/kg bw。GB 2715-2005《粮食卫生标准》中谷类和豆类中赭曲霉毒素A的最高限量为5μg/kg，我国现行标准中所有涉及食品中赭曲霉毒素A的限量值皆与GB 2715-2005一致。而且我国人群的赭曲霉毒素A膳食暴露量远低于其PTWI值，因此，5μg/kg的赭曲霉毒素A最高限量是安全的。
（六）玉米赤霉烯酮
此次GB 2761修订，增补了玉米赤霉烯酮限量规定。目前许多国家制定了玉米赤霉烯酮限量标准，我国GB 2715-2005《粮食卫生标准》中也对玉米赤霉烯酮做出了限量规定。因此，此次GB 2761修订时，规定小麦、面粉、玉米、玉米面（渣）中玉米赤霉烯酮含量不超过60 mg/kg，与GB 2715-2005指标一致。
真菌毒素限量卫生部食品安全国家标准
