维生素C指的是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，属于酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素C分为L-型和D-型两种异构体，有L-型的才具有生理功能。维生素C是一种抗氧化剂，所以在空气中容易变质，可以与碳酸氢钠作用生成钠盐。
由很好的于维生素C是抗氧化剂，在人体内用来减轻抗坏血酸过氧化物酶基底的氧化应力。维生素C参与羟化反应，可以促进胶原合成、神经递质合成、类固醇羟化和有机物或毒物羟化解毒。维生素还可以利用它的还原作用从而促进抗体形成、铁的吸收、四氢叶酸形成等等。维生素C有多种药物功能，在防治疾病方面，维生素C可以缓解白癜风，维生素C可以干扰酪氨酸—酪氨酸酶反应从而干扰黑色素的形成。维生素还可以降低癌症发病和抗坏血病。维生素C通常在小肠上方被吸收，而仅有少量被胃吸收，同时口中的黏膜也吸收少许。在体内的代谢过程及转换方式尚未确定，但是可以确定维生素C最后的代谢物是由尿液排出。
维生素C的缺乏会导致多种疾病，维生素C缺乏约需要3～4个月才会出现症状，早期表现为疲劳、倦怠，牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。维生素C是否缺乏，可以通过毛细血管脆性实验、血浆及白细胞中维生素C含量测定、维生素C负荷实验和治疗试验来诊断。但是维生素C摄入过量会出现草酸尿以致形成泌尿道结石。食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人们可以从中摄入。
