胆汁是在胆道中流动的一种特殊的体液，由肝脏分泌产生，不由胃产生，储存在胆囊内。胆汁味苦，呈金黄色，而胆囊内的胆汁因经浓缩而成深绿色。胆汁有两大作用，一是作为消化液，帮助脂肪在肠内的消化和吸收;二是将某些代谢产物从肝脏排出。
胆汁是由肝细胞及胆管细胞产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。胆汁的作用主要是胆盐和胆汁酸的作用，胆汁中的胆盐和磷脂酰胆碱等都可作为乳化剂，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微粒，分散在肠腔内，这样便增加了胰脂肪酶的作用面积，使脂肪分解加速。胆盐可聚合成微胶粒。肠腔中脂肪的分解产物，如脂肪酸、单酰甘油等均可渗入到微胶粒中，形成水溶性复合物(混合微胶粒)。因此，胆盐便成了不溶于水的脂肪分解产物到达肠粘膜表面所必须的运载工具，对于脂肪消化产物的吸收具有重要意义。脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)和胆固醇也可溶于微胶粒中而被吸收。此外，在十二指肠内胆汁还可中和一部分胃酸;胆盐还是促进胆汁分泌的一个体液因素。
在正常情况下，胆汁中各种成分的含量保持着相对的稳定，当胆汁中各种成分发生较大的变化时，就会引起胆道疾病。然而，有些药物也可影响胆道的运动。如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
