人们用于油炸食品或炒菜过油的油在其使用次数超过规定后，再被进行重复使用或只是往其中添加一些新油后就开始重新使用的油，俗称为千滚油。在外面的餐馆中由于很多食材都需要过油，很多菜肴需要进行油炸。因为谁也不可能做完一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，这就势必带来油脂的反复加热，所以，在餐馆就餐，人们不可避免地会吃到多次加热的油。
需要了解的是，千滚油中包含了大量的反式脂肪酸，对人体造成较为严重的危害。可能会导致各式各类的疾病如脂肪肝、高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，甚至还有可能会增加心脑血管病和多种癌症的危险。
网上曾经爆出的一段视频显示，在日常较为经常食用的方便面的制作过程中，炸面饼所用的油是循环反复使用的，就是我们俗称的“千滚油”，此外为了使千滚油的酸价过氧化值降低通常还往里加入添加剂，以保证其能够符合国家食品安全标准，但是这样子做却并不能全部去除其中含有的有害物质。
我们知道，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。经过这一系列反应，往往会使得其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加。那些加热几十次甚至更多次的油会由于过度加热后而发生氧化聚合，最终会呈现黏稠不堪甚至变成胶质状态、树脂状态。要减少地沟油对身体的伤害，唯一有效的方法就是减少在外就餐次数，并养成一种食用油不反复加热的习惯。
要注意的，经过多次加热的千滚油往往会破坏人体的免疫力，并且随着其循环使用次数的增多，其中所包含的致癌物往往也会呈现几何级数的增长，对人体的危害也就越大。因此，我们应当尽量避免食用千滚油的可能性，即使在外面就餐，也应当多点一下较为清淡少油的菜肴。
