硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，而亚硝酸盐则是一类无机化合物的总称。一般来讲，它主要指的是亚硝酸钠。需要格外注意的一点是，由于亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似，并且允许在肉类制品中作为发色剂进行限量使用，因此在实际生活中由亚硝酸盐引起食物中毒的机率往往较高。
亚硝酸盐中毒是指人们由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜从而可引起中毒的反应，又或者是误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。由于亚硝酸盐能使人体血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧能力最终引起组织缺氧的情况发生。
所以，人们一般认为亚硝酸盐属于剧毒物质，成人只要摄入0.2一0.5克即可引起中毒，而3克即可致死。与此同时，亚硝酸盐还是一种致癌的物质，据相关研究显示，食道癌的患病率与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。这主要是因为在胃酸环境下亚硝酸盐能够与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等进行反应最终生成一种强致癌的物质N一亚硝胺。更为严重的是，亚硝胺往往还能够透过胎盘从而进入胎儿体内，因此对胎儿还具备有致畸的作用。
6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，其中毒症状具体表现为为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。然而让人意想不到的是，作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是科学家却惊奇的发现，这种致癌物同样可以制作成药物从而用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病。
总的来说，虽然人们一直觉得亚硝酸盐作为一种致癌物质对人体是有害无利，但是根据科学家的实验发现：亚硝酸盐还可以用作药物，从而用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。因此，人们也无需再谈起亚硝盐就色变，要看到它对人体有益的一面。
