备餐时手的卫生至关重要，因为它不仅接触食物，还会碰到厨具、毛巾、垃圾等，随时有被污染的风险。据美国“健康日”网站报道，擦手毛巾是厨房里的第一大污染源，令人出乎意料的是，手机成为了新的厨房污染源。
美国堪萨斯州立大学研究人员让123位参与者准备食物，包括生牛肉、鸡肉和水果沙拉。在备餐时，研究人员把一种无害的细菌放进生牛肉和鸡肉里作为示踪剂，以检测污染源在肉类中的扩散。结果显示，90%以上的水果沙拉被细菌污染，如果示踪剂是有害细菌，如沙门氏菌，就极易发生食源性疾病。此外，有4/5的参与者直接就把生肉放在水槽、冰箱、烤箱或垃圾桶上，这大大提高了交叉污染的可能性。
研究发现，许多参与者在备餐时没有事先清洁就使用手机。首席研究员、食品安全专家珍妮·斯尼德说：“我们经常把手机和平板电脑带进厨房，收发短信、浏览菜谱等，但你有没有想过，我们还经常带它们去浴室、厕所，极易沾染诺瓦克病毒和大肠杆菌等微生物。”斯尼德建议，如果要在厨房用手机或平板电脑，一定要用消毒剂擦拭干净再用。
斯尼德说：“参与者还会频繁接触到毛巾，即使有时不去擦手也会触摸到。而在所有的被接触物测试中，毛巾是污染最严重的。并且许多参与者不洗手或者没有充分洗净手就去摸毛巾，这也导致了毛巾越来越脏。”根据《食品保护的趋势》的研究结果，即使参与者正确洗手，重复使用毛巾也会让手遭到交叉污染。研究人员说，布的毛巾很容易发生细菌污染，进而引发食源性疾病；之前的研究发现，生肉里常见的细菌一夜之间就可以在毛巾上落脚生长，甚至在水池洗毛巾的时候也会沾染上。斯尼德建议，处理完生肉后要立马清理毛巾，或者直接用厨房纸巾，用完立即将其扔掉。
此外，即使做饭前洗手，一些因素也会影响食物的卫生。调查显示，28%的人不经常剪指甲，做饭前不摘掉戒指、手链等饰物，这都会将暗藏的细菌带到食物里。每次洗手时，要使用香皂或洗手液，不停揉搓双手，并注意清洁指甲，保持流水冲洗20秒以上。
