北京读者赵女士问：选购食品时，我会关注食品配料表，由此注意到，有一些食品使用了不止一种甜味剂，这是为什么呢？会不会增加食品安全风险呢？
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：多种甜味剂搭配使用的目的是降低甜味剂的“异味”。人体对甜味的感知，源于甜味剂分子（包括蔗糖等各种糖）与甜味受体的结合，结合之后蛋白质分子结构发生改变，从而产生神经信号，传递到大脑就被“解读”为甜味。漫长的演化中，人类已经把蔗糖产生的甜味作为“纯正的甜味”。而各种甜味剂分子在与甜味受体结合的时候，产生的甜味与蔗糖不同，往往还会产生一些“异味”。比如糖精的甜味不像蔗糖那样持久，回味有一点“金属味”，浓度高了还会有苦味。其他甜味剂，用量比较大时也都多少有一些“异味”。不同甜味剂的“异味”各不相同，不会明显地叠加起来，而它们产生的甜味却可以叠加起来。比如，用甜味剂A产生2%蔗糖的甜度时不会产生明显异味，用甜味剂B产生3%蔗糖的甜度也不会出现明显异味，二者同时使用，就可能获得5%蔗糖的甜度，而没有明显异味。当然，这是一个极度简化的例子，实际应用中的搭配需要经过许多摸索。
作为现代食品工业的产物，甜味剂这个概念从诞生那一天起就充满了争议。现在食品中使用最广泛的那几种合成甜味剂，都经历了漫长的安全评估才被批准。即便它们“上岗”多年，安全性争议依然没有停息。尤其是近年来一些研究显示，研究所用的甜味剂可能对肠道菌群的状态产生影响。对“未知风险”的顾虑，让许多人对甜味剂更加担心。需要强调的是：目前那些“可能有未知风险”的证据，并不足以推翻对已经批准的那些甜味剂的安全结论。对于喜欢甜味的人，它们依然是不错的选择。
最后，还需要指出一点：除了“产生甜味”，不同的甜味剂之间相差巨大——即便某种甜味剂被发现了以前没有发现的安全隐患，也只代表它“存在问题”，并不意味着其他甜味剂也存在同样问题。▲
(责编：许心怡、崔元苑)
