盛夏的夜晚，北京市首条“阳光餐饮”示范街区——被誉为“小龙虾圣地”的簋街热闹起来。早在一个月前，北京食药监管部门就针对簋街小龙虾专门成立了调研组，前往其主要产地湖北省潜江市，实地考察小龙虾养殖、生产、流通各环节。
6月22日，北京市就冬奥会食品安全进行动员部署，全市大型食品批发市场、连锁超市等，与21省份55地市81县的基地企业参会，共同签署产销直挂协议700余份。
民以食为天，食以安为先。对于每天消费近2000吨猪肉、800吨鸡蛋、2.5万吨蔬菜及其他肉食、水果的北京来说，食品安全是天大的事。而4年后的冬奥会，对北京的食品安全来说，无疑是一场大考。“区域协作、基地保障、全程监管”，这是北京市迎考打出的组合拳，也是构建国际一流和谐宜居之都的又一生动实践。
一把尺子量到底
“对于江南名菜松鼠鳜鱼来说，鱼的选材是关键所在。”北京松鹤楼餐饮管理有限公司朝阳门店总经理祖丽说：“鳜鱼一要保证鲜活，二要保证分量，因而在采购时必须严格把关。”
距离北京2200公里的广东省佛山市，是北京市场鲈鱼、鳜鱼的主要供应基地。据佛山市农产品质量安全监督管理办公室副主任梁城坚介绍，基地在活鱼养殖阶段定期“体检”，建立食品安全名录库，从中随机抽样检测；当鳜鱼生长到一定规格，出塘前还要由当地监管部门联合企业进行全面检测。只有通过层层检验，新鲜的活鱼才能顺利进京上市。
“我们有一个质量管控环节叫‘暂养’，即采取低温暂养、纯氧配送的方式，使活鱼在长途运输途中始终保持半休眠状态，减少碰撞造成的死亡，能较好地防范非法添加化学物质等行为。”佛山市食品药品监管局食品市场安全监管科科长霍少秋说：“目前，佛山市一共有19辆流动检测车，在全市进行随机抽查，确保监管覆盖到佛山出产的每一条鱼，全面加强源头质量监管。”
像佛山的鳜鱼一样，内蒙古锡林郭勒、河北保定的生鲜牛羊肉，河北张家口的蔬菜等，都要经历层层检测才能进京。由于各地监管水平和技术标准不尽一致，北京市与外埠政府监管部门联手建立起一套食品生产供应技术标准和规范，做到“一把尺子量到底”，改变过去“九龙治水”的现象。
北京市食品药品安全委员会办公室主任、北京市食品药品监管局局长徐志军说：“我们提出‘区域协作、基地保障、全程监管’的工作思路，能前移食品安全风险防控关口，从单纯依靠市场准入监管，转变为产地准出、销售地准入的协作共管、责任共担，从而实现首都食品市场更大范围、更高水平和更高效益的开放。”
“净菜进京”减少垃圾
“咱这里的电子秤都连接了电子台账系统，所有交易可追溯，笔笔都是明白账！”在北京新发地肉类交易大厅，商户吴立伟正在给购买生猪肉的顾客出具小票。除了摊位号、交易额这些基本信息，小票上还印有独一无二的交易码。顾客李女士向记者展示了手机上安装的“北京E追溯”APP：“用这个系统扫描条形码，这笔交易的肉制品产地、供货单位等信息一目了然，安全有保障，而且特方便！”
北京新发地农产品批发市场占地1680亩，日吞吐果蔬3万余吨、猪牛羊近5000头、水产1800多吨。站在温度凉爽、摊位整齐的肉类交易大厅，没有肉腥味，没有油腻感，每家商户柜台的上方，悬挂着一个醒目的票据公示栏，挂出自家肉制品的各种证件。
大厅入口一侧是生肉快检室。在进出库管理台账上，当天供货的厂家、数量一一记录在案。记者注意到，台账上附带着一摞快检单，单子上打印的机检时间都是凌晨四五点钟。
“这只是机器出结果的时间，真正的抽检时间比这还要早呢。”据丰台区食药监局食品市场监管科高建立介绍，以猪肉检测为例，从前一天晚上“白条”（指仅去除内脏、头脚的猪肉）运达新发地市场，工作人员就要开始查运输车牌照、车仓温度，查入场鲜肉的“三证”，等生猪开磅、上架后，还要进行抽样检测、信息公示等，大部分工作都需要在夜间完成。
在新发地市场的蔬菜交易区，商户张宇正在出售从浙江丽水运来的茭白。打开一箱包装严密、整齐码放的茭白，张宇告诉记者：“我们的茭白经过了去皮、切割等粗加工，既可以给北京减少垃圾，又能卖出更好的价钱。”高建立说：“净菜进京也是区域协作的重要成果，能极大降低全市的清洗耗水量和果蔬垃圾对环境的影响，也能为餐厅、食堂等餐饮单位节省更多的人工。”
手机上看“后厨直播”
走进位于北京海淀区食宝街的内街商区，不少餐饮界网红店映入眼帘。作为北京市“阳光餐饮”示范街区的龙头，食宝街现有全部餐饮企业已实现“明厨亮灶”，有的店面厨房区与用餐区之间以玻璃墙相隔，厨房运行状况顾客尽收眼底。据悉，北京市“阳光餐饮”工程自2017年实施以来，覆盖面持续扩大，已有3.74万家餐饮企业完成建设。
“以前我在四环边上摆摊，完全靠天吃饭，遇到执法部门还要东躲西藏。”工作日中午，食宝街“四环冷面王”店铺前已经排起长队，店铺老板张军告诉记者，经食药监管部门指导，他的冷面有了正规化渠道，“过去老有顾客问‘你们这卫生行不行’，现在我们食材更讲究，操作更规范，顾客吃着放心，周末的时候一天能卖1000多份”。
在家点外卖，能否看看餐厅后厨什么样？“互联网+厨房”使这种设想成为可能。南京大牌档食宝街分店店长闫玲指着一张带有“吃在放心店”字样的桌贴说：“顾客扫描二维码，就能在‘海淀阳光餐饮’APP上看到我们餐厅后厨的直播，完全开放、透明。顾客更放心，我们的外卖订单量也有明显增加。”
据海淀区食药监局副局长魏美亮介绍，在“海淀阳光餐饮”APP上，目前已有3465家入驻餐厅开放了“后厨直播”，进入餐厅界面，点击播放按钮，就能切切实实看到该餐厅后厨的全部操作。
食宝街一期项目于2016年12月投入运营，2017年9月成为“阳光餐饮”示范街区，是地产企业光耀东方旗下商业板块拓展的拳头产品，现已有90余家商户入驻。“我们积极履行主体责任，配合食药监局，对入驻店铺加强资质管理，规范采购渠道，建立日常巡查”，光耀东方总裁李贵杰说：“在政府、企业、社会共同监督下，食宝街自开业以来，从未发生过食品安全问题！”
徐志军表示，今年将在“阳光餐饮”工程基础上实施首都餐饮业品质提升工作新机制，将餐饮业打造成体现首都城市品质的亮丽名片。
《 人民日报 》（ 2018年07月06日 13 版）
(责编：许心怡、杨迪)
