6月9日早上8点，河北省保定市涞源县市场监管局白石山分局的工作人员潘英飞，与另外两名同事一道来到辖区内的白石山景区例行巡查。巡查的重点之一，是景区周边农家乐的经营以及食品安全情况。为了迎接端午小长假和夏季旅游高峰，潘英飞和同事们已经一个多月“奋战”在巡查工作中，白石山分局的工作也进入了一年中最为忙碌的时段。
备案登记
纳入监管视野
近些年，随着京昆、张石高速公路相继建成通车，地处涞源县境内的白石山景区，成了游客的“新宠”，高峰期日均接待游客3万余人。许多人在登山游玩的同时，也想品尝一下当地美食，价格亲民且独具特色的农家乐成了游客们的首选。
农家乐旅游服务业是白石山地区乃至涞源县的主导产业之一。据了解，目前白石山景区周边开业经营的农家乐有100余户，保证餐饮食品安全是每个经营户亟待解决的问题，也是让涞源县市场监管局及白石山分局监管人员最为操心的事儿。
“对于农家乐，我们基本上是按照小餐饮的监管模式进行管理。”农家乐餐饮服务与农村地区一般的小餐饮服务界限似乎并不明显，但在涞源县市场监管局副局长张春峰看来，农家乐的监管比小餐饮要花费更多精力。
为什么？农家乐数量多、分散、时令性强，有的还很隐蔽，食品安全风险点高，极易形成监管盲区。“即便难度大，也要尽力将农家乐全部纳入监管范围。”张春峰表示，目前，保定对辖区内的绝大多数农家乐经营户均进行备案登记。
内修外塑
面貌焕然一新
白石山景区里，一条仿古风格的景观大道曲折蜿蜒、伸向山内，两旁一户户独具特色的农家乐错落有致，门外挂着红色的灯笼、窗上贴着农家剪纸，游客可以在这里吃饭、住宿。在2016年以前，这里还是另一番模样。道路没有现在平坦宽阔，农家乐的房屋外观也是形式各异、不加装饰，院内是夹杂着小石块的土路。
2016年初，借河北省首届旅发大会在涞源举办的契机，涞源县政府出资对景区周边所有农家乐等进行全面改造——道路改修扩宽，房屋统一设计，就连路灯和路边围栏都变成统一风格。
“这在以前，不敢想象。”白石山景区一家农家乐的经营业主崔保军说，“2015年我的农家乐外观是个蒙古包，虽说有特点，但与周围环境不太相称。”2016年初，崔保军的“蒙古包”接受改造，变成了白墙青瓦的中式四合院，院落中央一方田地里，还种着绿油油的蔬菜。出入院落，淳朴乡风扑面而来。
内部厨房硬件的升级也是此次农家乐大改造的重要一环。“按规定，我们的厨房必须要达到清洁厨房的标准。”崔保军说。
为配合县政府做好农家乐改造工作，涞源县市场监管局对农家乐的后厨建设提出一系列要求，比如厨房必须设置防水吊顶，地面要贴瓷砖，地沟要有坡度并加设不锈钢盖板。对那些规模较大、可自设凉菜间的农家乐，监管部门要求其凉菜间内须安装独立的空调设施和紫外线灯。
“我们还联合农家乐经营主向游客倡导‘文明消费、节约用餐’的生活方式。”涞源县市场监管局餐饮股股长刘怡君表示，该局指导经营业主在店内显著位置张贴、摆放印有“节约用餐”的标语、桌牌和宣传画。
转变观念
经营逐步规范
农家乐的外观和内置可以在几个月内换新颜，可是让经营户的食品安全理念发生转变，就没那么容易了。
由于大多数农家乐从业者为当地村民，对食品安全重要性认识不足，食品安全法律意识淡薄。许多农家乐更是缺乏必要的食品安全保障设施和有效的食品安全管理制度，餐饮服务水平较低。“主要表现在加工场所卫生条件差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格等方面。”潘英飞说。在检查过程中，他们还经常发现一些农家乐存在食品采购、入库、贮存过程不符合食品安全要求、台账遗漏记录等情况，“这些都为食品安全埋下了隐患。”
“不就是给游客炒几个菜嘛，有必要像大饭店一样，受那么多条条框框的限制吗？”不少农家乐经营主都抱怨过。每当有人这么说，监管人员都要苦口婆心宣讲食品安全的重要性，告诉他们如果出现食品安全问题，必会伤及农家乐的经营。同时针对检查中发现的问题，监管人员会手把手地演示如何规范操作。
崔东红4年前就在白石山景区开起了农家乐，近些年生意很红火，但在刚开始并不理想。问题出在一个个小小的卫生细节，比如，垃圾桶没有加盖，未刷的碗筷随意堆放等。“多亏了监管人员及时提醒我，让我明白了食品安全就得从细节抓起。”崔东红说，每周一早饭后，她都会给服务员开例会，共同学习食品安全知识。
为了让食品安全意识在农家乐经营业主心里扎下根，涞源县市场监管局连同白石山分局定期组织所有农家乐经营业主，就如何保障景区餐饮安全展开培训，内容主要涉及粗加工、热菜加工、凉菜加工、消毒、留样等食品加工重点环节的规范操作。
据了解，这种集中性培训活动一年会组织两次，“赶在旅游旺季到来之前，我们会进行一次集中培训。旺季期间还会再组织一次，为的是给经营业主们的食品安全意识再打剂‘加强针’。”潘英飞介绍说，如果遇到相关专项整治行动，还会再组织培训，确保农家乐食品安全少出问题、不出问题。
通过对农家乐经营业主的定期培训和高频次检查，以及耐心劝导、讲解和宣贯等，农家乐经营业主食品安全意识显著提升，这也为近两年全面推行明厨亮灶、油烟净化和清洁厨房奠定了良好的基础。
目前，保定市要求辖区内餐饮单位的“明厨亮灶”达到80%，必须全部加装油烟净化设施和实现清洁厨房。同时，要求监管部门做好食品安全应急预案，强化日常监管，完善应急处置机制，并将农家乐列入重点监管范围。（李晴）
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