味精是一种白色晶体，又名叫谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物，英文缩写为MSG。味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有淀粉发酵制成的。味精是调味品，也是营养品，食后可直接被人体吸收，成为人体细胞的基本组成部分。
味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。味精如何产生“鲜味” ：当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
味精属于安全有益的调味品，人们可按各人喜爱摄取，联合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。
1987年3月，荷兰海牙召开的十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议，取消每天摄取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精，人们可以无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。
各国专家经过几十年的动物生化生理学研究及顾客进行广泛的问卷式调查，提出大量科学证据，证明味精属于人体所需的重要营养品之一，是存在人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。
我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其最大食用量按正常生活需要，无须提出每日允许摄入量标准。中国中医研究院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证明味精是安全的。
人们正确地认识味精，充分发挥它的作用是一个十分关键的问题。味精易溶于适宜温度的水，但温度过高，味精会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微毒性。10%的味精水溶液在100摄氏度分别煮1、2、3小时，鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前加入味精效果最好，菜肴的味道会更加鲜美。
拌凉菜加味精效果也不好，因为温度低，很难溶解，必要时可先用少许热水化开，晾凉后浇入凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去调味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜鱼片等），酸性越大越不易溶解，效果也越差。 应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。目前我国人均消费味精每年不到50克，而且菜肴中过量加入味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴无法食用。所以，正确使用味精对人体是有益的。“味精致癌”是根本没有道理的，味精不是“害人精”。
