（一）糟蛋的感官检查方法

糟蛋是选用新鲜鸭蛋经裂壳后，用优质糯米制成的酒糟腌制慢泡而成的一种再制蛋品，是我国具有独特风味的产品。它具有蛋壳柔软、蛋质细嫩、醇香可口消毒液氧化物类消毒剂：包括双氧水、臭氧、二氧化氯等氧化剂。二氧化氯因其良好的性能使用范围愈加广泛。二、清洗、消毒方法(一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的有：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点洗手除菌液、回味悠长的特点。我国浙江平湖软壳糟蛋和四川宜宾叙府糟蛋最为有名。

平湖糟蛋产于浙江平湖，已有200余年的生产历史。因糟蛋蛋壳已脱落，壳内膜包裹着蛋内容物，如同软壳蛋，故又称为软壳糟蛋。糟制时间以4~5个月时间为宜，保存期为6个月左右。食用时只需把糟蛋取出，放在碗或碟内，用小刀轻轻划破糟蛋壳内膜，取少量慢食，醇香可口，回味悠长。

叙府糟蛋产于四川省宜宾市，宜宾曾称叙府，故其糟蛋称为叙府糟蛋，已有120多年的生产历史。它具有工艺精湛、壳内膜不破、蛋质软嫩、气味芳香、色泽红黄、爽口助食等特点，深受消费者喜爱。叙府糟蛋糟制近1年时间，再存放4个月即为成品。成品叙府糟蛋的保存期可达3~5年，以3年以上的陈糟蛋为最好。

糟蛋的质量以感官检查为主，主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态，以及嗅、尝其气味和滋味。

(二)不同质量糟蛋的感官特征与处理

1.良质糟蛋 形态完整,蛋壳全脱落或基本脱落，壳内膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状态，香味浓厚，稍带甜味。

2.次质糟蛋 形态完整，蛋壳脱落不好，壳内膜完整，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。

3.劣质糟蛋