中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿
喝剩下的汤，人们常会把它留在锅中放进冰箱。但是，并非所有金属锅具都适合烹饪和储存汤品，这样做存在一些健康隐患。
不同材质的锅具、家庭使用方式，以及厂家对金属材料的配比和加工，都会影响溶出金属离子的量、种类、速度。从材质来看，一口新的铝锅，煮番茄汤5分钟后，铝离子溶出量是煮水的3倍，而煮猪肉和煮2%盐水则分别接近4倍、5倍。在储藏放置过程中，铝离子总体上也会缓慢地增加，其含量最高接近16毫克/升，而我国对于食品中铝的最大安全剂量为每周2毫克/千克体重。所以，饮用后可能对身体构成一定风险。一项研究显示，精制和粗制铝锅在铅溶出方面可以相差3倍之多。铁锅、铜锅、铝锅金属元素的溶出量远超不锈钢锅具，甚至能高达十倍、百倍。但是，不锈钢和精制铝锅的铅溶出量相当，可使汤品中铅浓度达到熬煮前的2~3倍；另外，不锈钢锅制作过程中会加入铬、镍等金属元素，也会有微量溶出。
汤品的制作多不需很高的温度，慢煮、慢煲均在90~100℃左右，但烹饪时间较长，一般需要数个小时。如之后继续在锅中存放，就意味着锅具要在不同温度下与食物长时间接触，而时间和温度正是影响金属元素溶出的重要因素。另外，汤品配料丰富，有时还包括一些草药，成分往往较复杂，并在漫长的烹饪过程中发生一系列变化。汤中油脂多，可能会使金属离子溶出更多。金属离子有促进微生物生长的作用，所以金属器皿中的汤更容易变质。醋、酱油、料酒、食盐等调味品也对金属容器有腐蚀作用，考验着锅具的稳定性和安全性。
在选择锅具时，尽量选择知名品牌。这意味着材料来源明确，金属元素配比严格，加工工艺较为先进，更为健康。
其实，合格的无色彩玻璃和陶瓷容器更适合制作、盛放汤品，其金属溶出量更低，建议剩汤加热后装入到这类容器里。但要注意，就算有合适的容器储存，剩汤的问题主要在于“剩”，所以每次烹饪时，最好不要剩下。▲
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