受访专家：
□卡塔尔大学健康学院人类营养系副教授 史祖民 □中日友好医院神经内科主任医师 彭丹涛
□中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红 □湖南省农业科学院蔬菜研究所研究员 张竹青
□科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
近日，营养学杂志《营养素》刊登了一项涉及4582名中国人、长达15年的跟踪研究，结论称，辣椒吃得多与认知功能下降有关。这一结论让很多爱吃辣的人感到非常意外，于是“吃辣太多导致老年痴呆”迅速成为人们争相讨论的话题。吃辣果真影响认知吗？
“结论被误读了”
该研究由卡塔尔大学和几所高校的研究人员共同完成。早在1991年，这项研究就已启动，研究者分别在1997年、2000年、2004年和2006年多次评估受访者的辣椒摄入量和认知水平。辣椒特指新鲜和干辣椒，不包括甜椒。结果发现，1997~2006年间，所有受访者认知功能均下降；辣椒摄入量与认知功能下降呈正相关；平均每天吃辣椒超过50克的人，认知功能下降风险是不吃辣者的2倍以上；与超重者相比，体重正常或偏瘦的人对辣椒更敏感，认知功能下降得更快。
基于以上结论，“吃辣增加老年痴呆风险”“吃辣导致认知功能下降”等更为夸张的说法，在网上热传。一些网友调侃说：“云贵川湘的人在瑟瑟发抖”“吃辣可能让我变傻，不吃辣让我活不下去”。
针对研究结论，一些专业人士提出了不同观点。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，膳食研究比较复杂，受到很多因素的影响。比如，怎么烹饪辣椒就是一个干扰因素。如果用大火炝锅或油炸辣椒，在高温下，会产生氧化产物，对认知功能不利。要如何区分辣椒还是氧化产物对认知的影响？很多菜肴逢辣必咸必油，该如何区分是辣椒还是油盐对认知的影响？这样看，该结论意义有限。
中日友好医院神经内科主任医师彭丹涛告诉《生命时报》记者，认知功能下降主要是因为大脑中发挥认知、记忆功能的神经递质缺失，与运动不足、饮食不健康、环境污染等诸多因素有关。目前不能说认知功能下降直接与某种食物有关，也不能通过增加或减少某种食物的摄入来干预认知功能。
“这个研究结论被误读了。”该研究第一作者、卡塔尔大学健康学院人类营养系副教授史祖民向《生命时报》记者强调，该研究是前瞻性队列研究，利用的是一种观察性的研究方法，得出的结果是相关性，而不是因果关系。也就是说，该研究提示辣椒与认知功能下降有一定相关性，可为进一步研究做铺垫。关于干扰因素没有排除的争议，史祖民介绍说，已尽可能对年龄、性别等因素进行排除和校正，但一些混杂因素确实可能影响结果，比如教育水平，有待后续研究。
此前，也有过关于辣椒与认知功能关系的研究。2016年，第三军医大学第三附属医院一项针对338名40岁以上成年人的研究发现，辣椒素摄入量越高，认知功能测试得分越高。可见，辣椒究竟是否导致认知功能下降，暂时没有答案。
辣椒素是研究热点
辣椒起源于美洲，明代后期传入我国， 一开始只被当作观赏植物，红花绿果，让人赏心悦目。明末清初的战乱时期，西南地区的穷苦百姓买不起盐，便尝试用辣椒代替，没想到辣椒让难以下咽的食物有了滋味。于是，辣椒逐渐在西南地区扎根并影响当地饮食。如今，在四川、湖南等省份，每3个人中就有1人每天吃辣，四成以上国人喜欢辣味。
湖南省农业科学院蔬菜研究所研究员张竹青介绍，辣椒既是蔬菜，也是调味品，它最大的营养优势是维生素C含量在蔬菜中居首位。例如，每100 克鲜青尖辣椒含0.059克维生素C，鲜红小辣椒含0.114克维生素C，而每100克番茄维生素C含量仅为0.014克，两种辣椒分别是它的4倍和8倍。不过，多数人吃辣椒还是因为能促进食欲，过一把瘾。
辣来自辣椒中独有的一种生物碱——辣椒素。（上接1版）该物质能带来灼烧般的痛感，刺激大脑释放内啡肽，进而平衡痛感，制造快乐。美国生物学家索尔·汉森在《种子的胜利》一书中提到，以前的辣椒可能并不辣，因为总受到真菌侵害，才“聪明”地产生出能抵御真菌的辣椒素。
当前，辣椒素是研究的热点。今年4月，美国马歇尔大学研究发现，辣椒素能起到阻断癌细胞转移的作用，未来或许能为患者带来福音。美国哈佛大学此前研究发现，吃辣与癌症、缺血性心脏病、呼吸系统疾病的早亡风险下降有关。在临床中，辣椒素已被广泛应用于制作外用制剂（膏药、凝胶等），帮人们消炎止痛。张竹青表示，吃辣椒可加速新陈代谢和脂肪消耗，单纯吃辣，控制油盐，有利于防范肥胖和高血压，对血管也有好处。
健康吃辣三步走
如何健康吃辣呢？专家从挑选、烹饪、食用三大环节进行具体指导。
挑选：表皮越皱越辣。张竹青介绍，大家可根据自身对辣的耐受程度，选择不同辣度的辣椒。一般来说，外表果大肉厚的辣椒比果小肉薄的更辣；还有一种说法是，表皮越皱，辣度可能越高；也可剥开辣椒闻一闻，辣味越浓就越辣。
烹饪：急火快炒，少放油盐。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋说，鲜辣椒在加工过程中会损失大量维生素，建议烹饪时最好热锅急火快炒，油温别太高。辣菜往往高油高盐，例如辣子鸡丁、油焖辣椒、麻辣小龙虾等，自家烹饪时应限制油盐，在外少吃这类菜肴；辣椒酱、辣椒油、腌辣椒等辣椒制品中也含有大量油盐，可替代部分食盐来调味。
食用：适可而止，牛奶解辣。阮光锋表示，吃辣要适可而止，不要一次性吃大量辣椒，辣椒素摄入量一旦超出身体耐受剂量，就会导致腹泻，甚至是急性胃炎、胃溃疡等。如果觉得菜肴太辣了，可以喝点冷牛奶、冰糖水，解辣效果很好。特殊人群要慎吃辣，包括便秘、痔疮患者；心脑血管疾病患者；眼病患者；胃肠道功能差者；肾功能不全者；甲亢患者。
最后，彭丹涛从如何保护大脑认知功能给大家提了几点建议：1.饮食中荤素要均衡搭配。肉类、动物内脏含有胆固醇，它是大脑细胞合成的必需成分。饮食过于清淡，血液中胆固醇含量太低，对认知功能不利。另外，研究发现，铝、铅等金属对认知功能有害，建议少吃油条、麻花等铝含量较高的油炸食品，膨化食品也要限量。2.保持心情愉悦。当人处于抑郁、焦虑等消极状态中，认知会受到影响，建议大家积极应对心理问题，及时改善不良情绪。3.睡眠充足。4.多用大脑。如果人们过分依赖科技进步带来的便利，不主动训练认知能力，就会越来越笨，建议平时要多记忆、勤计算、多动脑。▲（记者 水欣）
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