经常有人问，都说白灼最能保留虾的营养，可是煮多久合适呢？其实，最好的方法是看虾在锅里的变化。
做白灼虾时，锅里的水一定要足，需要完全没过虾才可以，稍微放一点油、盐和姜片。油不仅可以很好地增加虾的亮度，还会让水温升得更快。盐可以入味，姜可以去腥。水多的好处是蓄热比较好，可以在最短的时间内把虾煮熟。鲜虾放入开水中煮，因为蛋白质受热变性而收缩的缘故，本来伸展的虾开始变弯。当活虾弯到90°直角时，就已经九成熟可以吃了，这时候的虾肉多汁而鲜嫩；如果是冰鲜虾或冻虾，则需要煮到虾身弯曲小于90°，此时口感好。继续煮，则会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多，不仅失去最佳弹性和口感，鲜味也降低了。
此外，要想做出美味的白灼虾，还有两点需要注意。一是首选活虾或冰鲜虾。活虾当然是活蹦乱跳的，这是首选的白灼虾原料。刚死的虾或当日冰鲜的虾，身体是半透明的毛玻璃状，也可以白灼。挑选时看虾头是不是长得比较结实，一提虾须就掉头或者虾头发黑了，不能用来白灼。二是要有好吃的蘸料。除了广式的虾汁（在家一般可以用酱油、鸡粉等调料），白灼虾的蘸料还可以用芥末、生抽和少许米醋兑，有助刺激食欲。当然如果喜欢吃原味虾，可以什么都不蘸。
需要提醒大家，虾肉是高蛋白食物，不要一次吃太多，以免加重肠胃负担，导致消化不良。至于虾和维生素C含量高的蔬菜水果不能一起吃的说法，纯属谣言。▲
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