清明前后，春雨淅沥，雨后春笋竞相破土。大美食家苏东坡曾言“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。而对于江南人来说，宁可居无竹，不可食无笋。像腌笃鲜、油焖笋、腌笋等，都是天赐的时令美味，鲜美无比，足可独挑春味之大梁。
作为一个在西北长大的人，我对清明节的记忆就是扫墓、春游。对于清明该吃什么？在我的记忆里是空白一片。那时，清明节的美食多是属于南方人的。
前几天有快递上门，打开一看，是一箱春笋，个个鲜灵灵带着湿湿的泥土。原来是先生网购的天目山春笋。那一刻，瞬间就看到春天正以油焖笋、腌笃鲜的样子朝我奔来。
在清明前后的江南，春雨淅沥，如酥如饴地滋润着山坡竹林，雨后的春笋竞相破土。竹笋上市。对于江南人来说，宁可居无竹，不可食无笋。据说，每年春天，杭州人一天能吃掉50吨笋。
上海人十分看重在有笋的春日里，煨上一锅腌笃鲜解馋。腌笃鲜就是以春笋为主料，辅以新鲜猪肉（蹄髈）、咸猪蹄以及火腿，因为加入竹笋可吸附油脂，“腌笃鲜”肥而不腻，咸鲜相宜，上海人戏说它鲜味诱人“鲜脱眉毛啦”、“打了耳光也勿肯放手”。
而我第一次吃腌笃鲜，是在北京的一家新川菜馆，就此被这道美味征服。回来后也学着做了，从此每年春天，腌笃鲜都是我家餐桌上的常客。有时未必在春天，比如寒冷冬天特别想喝那口鲜汤，也会买来冬笋，小火慢慢炖一锅腌笃鲜，来满足胃的贪婪。
腌笃鲜，是杭帮菜、本帮菜中具有代表性的菜色之一。“腌”就是指腌制过的咸肉；“笃”，吴语方言就是用小火焖的意思；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）。
其实腌笃鲜并不是正宗的江浙菜，而是徽州菜。因为其起源于皖南黄山附近，那里盛产竹笋。腌笃鲜是徽菜，为什么却在上海、杭州发扬光大？
这还要从清朝末年说起，那时候一大批徽州人来江浙经商，上海很多盐商都是徽商，自然而然也把徽州的饮食文化带过来了。上海在开埠之前，最大的菜系便是徽帮菜。徽菜重油重盐，如今江浙很多浓油赤酱的菜，都是徽菜的风格遗存下来的。腌笃鲜要上好的五花肉、优质咸肉、金华火腿、新鲜春笋，在那个物资不大丰盈的年代，是比较贵的菜，所以才在中国最早富裕的江浙这一带盛行起来。
用《舌尖上的中国》里的说法，腌笃鲜是“时间最短最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起，碰撞出的美味。”所以这是一道对食材要求很高的菜。春笋要挑那种矮矮胖胖的，鲜肉最好是五花肉，而咸肉和鲜肉的比例是一比一，这样出来的汤汁鲜香自然到可以不用放盐。
而我在收拾这些春笋的时候，也有惊喜。那就是剥出来的笋看上去一个个都像一座“雷峰塔”。切去老根，大头部分用来做腌笃鲜，而剩下的笋尖做油焖笋。
有人说，春笋的最佳归宿莫过于油焖笋。这也是春笋的独角戏，可独挑春味之大梁。
因为是笋尖，不用焯水，直接放油炒，炒至稍微有些焦黄，放水淹没，然后是老抽、生抽再来点冰糖，小火焖一会儿，大火收汁即可。一点不夸张，那天的油焖笋先生吃的啧啧称赞，而盘底的那点汤汁也都被我拌饭吃光了。
白居易在《食笋》中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉”。他将笋隔水蒸熟即食，不添加任何调料。笋味鲜美，可促食欲，这样吃久了连肉都不想！苏东坡更是作出了广为传诵的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”的生动诗句。
最近，我还在朋友圈看到好友晒出她婆婆的独门绝技——腌鲜笋。“我家婆婆最喜欢做腌笋，无论是春笋还是冬笋，她都喜欢腌一点，直接吃酸爽可口，炒菜吃鲜香下饭，全家人都爱吃。第一步，先将竹笋清理好，剥去外皮，然后切成小块，滚刀状或条状皆可。第二步，向锅中加入足量清水，加入一瓶盖白酒，大火煮开后，将笋放入锅中，煮2-3分钟关火捞出。第三步，在笋里倒入2勺白醋，6-7勺生抽，搅拌均匀，密封腌制半小时，然后用干净的坛子或瓶子装好，坛子盖外倒上冷却好的白开水，密封好。一两个星期就可以直接吃，也可以用来炒肉，超美味！”那一刻，我望着桌上的青花瓷腌菜缸，心想终于可以派上用场了。
是啊，这个春天，你是不是也要认认真真地吃几顿油焖笋，做一道鲜美无比的腌笃鲜，才对得起这天赐的时令美味啊。
(责编：林成汉、权娟)
