继“小龙虾自由”、“菜市场自由”、“车厘子自由”之后，这个春天，我们喜提“香椿自由”。不少人吹捧：菜场的小角落里出现的一捆捆细嫩嫣红的野菜，唯有家里有矿的人才敢鼓足勇气问上一句：这香椿头咋卖呀?今天，小编就和大家一起来揭秘一下蔬菜界的新晋“奢侈品”——香椿。
营养均衡香椿芽
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因其品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。
香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有较高的药用价值，民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。吃过了香椿芽，香椿树长出来的香椿叶老了之后，也还是有用的，可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝，充分利用其保健功能。
可以看到，香椿各种营养素比较全面均衡，在蔬菜中名列前茅。除了以上营养元素外，有一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，含有抑制多种致病菌，帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
1、开胃健脾
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
2、抗衰老
含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
3、清热利湿
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
4、可治蛔虫病
香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
5、美容
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
一般人群都可以食用香椿，但中医将香椿归为发物，食用易诱使痼疾复发，故慢性病患者应少食或不食，比如患有慢性疾病的人、有眼疾的人、过敏体质和抵抗力差的人、胆结石患者和阴虚、燥热的患者。
选香椿看五点
1、闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。
2、看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。
3、看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。
4、看粗细，刚长出来时杆粗，越长越细，细细的就老了。
5、还有要选叶子长的结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃！
香椿自由这么吃！
香椿炒、拌、蒸、炝都可以，下面的经典吃法值得一试。
※香椿炒鸡蛋
1.香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。
2.将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。
3.热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。
※香椿拌豆腐
1.将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。
2.用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中。
3.撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。
※香椿鱼儿
1.将香椿洗净，用开水略烫一下。
2.鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。
3.将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。
Tips：香椿VS臭椿：我们不一样！
香椿：叶根浅绿色，叶梢黄褐色，叶片数双数，气味醇香。
臭椿：叶根深绿色，叶梢灰绿色，叶片数单数，气味怪异。
（作者：复旦大学附属金山医院营养科张洁）
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