编者的话：众所周知，果蔬首选应季的。鲜为人知的是，很多鱼也有自己的季节生长特性，风味和营养也受时令影响。《生命时报》特邀上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜，教您一年四季如何吃到新鲜、营养、美味的鱼。
春
鱼属于变温动物，冬季会把体温降至低温，慢慢地将体内储存的能量消耗殆尽。等到春暖花开时，鱼的食物开始变得丰盛起来，春天的新生水草和浮游生物使其体内能量逐渐得到恢复，肉质也变得异常肥美。春季可选的鱼类较为丰富，比较适合吃的主要有以下几种。
鳜鱼。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”自古以来，鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”，以三月份桃花盛开时最为肥美。因为这时大地回暖，万物复苏，蛰伏了一个冬天的鳜鱼经过一个多月“丰盛大餐”的招待，肉质变得细嫩丰满起来，所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。鳜鱼首选清蒸，最出名的当属松鼠鳜鱼，其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。
黄鱼。由于过量捕捞，近些年我国黄鱼的产量已经骤然减少。黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产量更高。每年农历三四月间，成群结队的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其体内的营养最为丰富，肉嫩味鲜，是最好的食用之际。最高明的烹调方法是清蒸，其透明细腻的肉质以及散发出的鲜香让人欲罢不能。晚春时，小黄鱼也到了产卵期，成群结队地洄游至沿海，所以春天的小黄鱼也是不可错过的美食。
鲑科鱼类（三文鱼、大马哈鱼等）和虹鳟鱼。因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵，所以此时鱼的脂肪含量更高，生吃刺身时风味更好，更香甜润滑。在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性，但也是在春天产卵，所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。虹鳟鱼和三文鱼虽然是两种风味不同的鱼，但它们营养都比较丰富，值得一吃。传统的三文鱼以生吃风味最佳，而虹鳟鱼由于略带土腥味，可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。
鳓鱼。又叫白鳓鱼、曹白鱼，在我国沿海各地都有出产。鳓鱼洄游季节性较强，每年3~4月，它们会从外海游到河口沿海产卵，形成渔汛。鳓鱼清蒸、红烧皆可，但清蒸最为推荐。▲
夏
经过春天的滋养，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种，特别适合在炎炎夏日食用。
带鱼。我国东部沿海一带自南向北都出产带鱼，以白带鱼最常见。白带鱼鱼体呈银白色，背面呈暗灰色，主要以毛虾、乌贼和小型鱼类为食。我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4~6月和9~11月，前者属于产卵洄游，肉质鲜美味道好，后者属于越冬洄游，鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味，并且肉质洁白软糯；而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎，肉质稍硬，有韧性。
鲥鱼。每逢农历五六月份，成群聚集的鲥鱼便从大海溯潮而上，洄游至淡水产卵繁衍。我国出产的鲥鱼中，以长江中上游产的数量最多，品质最好。鲥鱼身形扁长，为银白色，肉质细腻而有弹性，因其鳞下富含脂肪，所以烹调建议带鳞清蒸，以此保留鱼的香味。
凤尾鱼。凤尾鱼是一种洄游性鱼类，平时生长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至小暑大约两个月，以天津海河、长江中下游、珠江口为最多。凤尾鱼肉嫩味鲜，子多肥美，可以清蒸、糖醋、红烧或晒干蒸等。用雌凤尾鱼（俗称“烤子鱼”）经过油炸、调料、浸汁等工序制成的凤尾鱼罐头，深受国内外消费者喜爱。▲
秋
秋风萧瑟，水温偏低，可供选择的鱼有以下几种。
秋刀鱼。顾名思义，秋刀鱼属于当之无愧的“秋令时鲜”，在日本沿海出产较多。每年9月份左右，秋刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内的鱼油特别多，肉厚甘香，鲜甜不腥。除了秋季，虽然其他季节也能吃上秋刀鱼，但一般比较瘦小，味道也较腥。最新鲜的秋刀鱼是可以生食的，鱼肉用米醋浸渍，配上嫩姜、青橘提味增鲜，最经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤，在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁，既美味又健康。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：“晶莹透彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。
鲈鱼。“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”写完这首诗后，作者张翰便辞官回老家了。新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。鲈鱼最推荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，味道更好。
部分鲑科鱼类。秋季也是一部分鲑科鱼类的洄游时节，这时也可以吃到肉质较好的三文鱼、大马哈鱼。此外，处于秋季洄游期的大黄鱼、小黄鱼也适合在秋天享用。▲
冬
冬天气候寒冷，可以选择的鱼相对较少。
草鱼、青鱼等养殖淡水鱼。淡水鱼养殖一般为春放冬捕，所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥，个头也大。并且，冬季，养殖户要对鱼塘进行清塘处理，所以也导致养殖淡水鱼集中上市，此时购买物美价廉。草鱼可炖可红烧，青鱼属食肉性鱼类，可清蒸、红烧。
带鱼。冬季带鱼会洄游至东海越冬，这时膘肥体壮的带鱼便成了冬季里的美味。每逢春节，带鱼都是新年餐桌上不可或缺的传统美味。
鲫鱼。立冬以后，正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美。鲫鱼做法多样，烧、炖、焖均可，以做汤最为美味，比如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤、鲫鱼猪蹄汤等。▲
小贴士：鱼选八分大的
选鱼时可从两方面来判断。第一是鱼的体形大小，一般鱼长到八分大时最适合烹饪。因为这个时期的鱼刚好处于“青春期”阶段，性已发育成熟，其肉质比较饱满，味道也非常鲜美。而太小的鱼因为还没有长大，肉质则不够鲜嫩，刺也会显得较多；鱼长太大后，肉质会较粗糙，其体内积聚的有害物质也会增多。购买时，建议大家鲤鱼和武昌鱼选一斤半左右的，鲫鱼选半斤到一斤的，草鱼选四五斤的。第二是鱼的产卵期，在临近产卵期时，鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富，肉的味道也更鲜美。而等产卵期过后，鱼体内的脂肪和蛋白质等营养物质则大量减少，鱼会变得干瘦，肉质也变松。▲（记者 夏 冰）
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