最近网上有一篇文章让爱吃鱼的朋友们看到标题就不由得心里一惊——《鱼肉营养价值高，这3种鱼却是“例外”，建议不要多吃》，仔细点进去一看，文中说的3种鱼，第2种是指“腌制过的鱼”，虽然描述有点夸张，但总体上腌鱼确实不如新鲜的鱼健康，建议“不要多吃”也算合理。而另外两种是河豚和三文鱼刺身，说这两种鱼不能多吃就是典型的以偏概全误导公众了。下面详细来说。
养殖河豚已经实现无毒，可以放心食用
河豚毒素的毒性的确很强，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年，国家从法规上禁止了河豚的交易。也就是说，那以后在市场上买卖河豚，其实是违法的。不过这条法令在2016年发生了变更。
实际上，河豚毒素并不是河豚自己产生的，而是来源于一种特别的细菌。这种细菌通过寄生在浮游生物上进入河豚，或者直接寄居在河豚体内。而河豚能够耐受这种毒素，并且用它来作为与天敌同归于尽的手段。
世界上的河豚有二百多种，中国约有四十种，不同种类的河豚沉积毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝脏、血液、卵巢等部位，那么小心去除这些部位之后，剩下的肉就可以食用。这就是河豚的烹饪需要经过专门训练的厨师来操作的原因。
有些种类的河豚沉积毒素的能力很低，经过人工培育并且控制养殖条件，实际上已经无毒了。2016年，国家放开了红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的经营。获得经营资质的单位，就可以合法地经营这两种养殖的河豚，而消费者也就可以放心食用。
野生的河豚有毒而且非法，稀缺性加上人们对“野生”的追逐，使得它价格昂贵。不管是从价格、安全还是守法角度，消费者都不应该去追求。而人工养殖的河豚安全无毒，价格亲民，就完全可以放心食用了。
规范操作的三文鱼可以生吃
“三文鱼”的定义和能否生吃的问题在2018年曾引起了巨大争议，真正的三文鱼是指大西洋鲑鱼。现在市场上的大西洋鲑鱼可能来自于海洋捕捞，也可能来自于人工养殖。
海洋捕捞的三文鱼可能存在异尖线虫等寄生虫。所以对于海洋捕捞的野生三文鱼，需要经过深度冷冻才能生吃。所谓“深度冷冻”，FDA提供了三种可以互相替代的流程，分别是：
1、-20℃ 以下的环境中冻7天；
2、-35℃的环境中冻硬，然后接着冻15个小时；
3、-35℃的环境中冻硬，然后在-20℃以下的环境中冻24小时。
而欧盟的“深度冷冻”要求则是：冻到鱼的中心温度在-20℃以下，保存24小时。
跟细菌不同，寄生虫是不耐低温的。经过这样的处理，即便三文鱼中存在寄生虫，也被冻死了，也就可以生吃了。
大西洋鲑实现了人工海水养殖。在规范的养殖条件下，饲料和水体都有严格的监控，三文鱼感染寄生虫的风险能得到很好的控制。根据美国和加拿大等国的指南，这样的三文鱼不经过深度冷冻，也可以直接生吃。
也就是说，“生吃三文鱼”是可以的，只要满足：1、是真正的三文鱼（即大西洋鲑鱼），而不是中国商家自己定义的“淡水三文鱼”（即虹鳟鱼）；2、来源正规可靠（经过规范的深度冷冻，或者来源于规范的人工海水养殖）。
(责编：许晓华、杨迪)
