山城小汤圆是重庆的名小吃，究竟怎样做美味的汤圆？ 记者昨天特意采访了渝中区非物质文化遗产“余记山城小汤圆”的传承人余兆放，他坦言，汤圆不是什么技术含量很高的活儿，祖辈传的技艺其实就是选料。
重庆晚报讯 （上游新闻记者 何浩 摄影报道） “卖汤圆，卖汤圆，小二哥的汤圆是圆又圆……”为迎接元宵节，昨天下午，渝中区人和街社区的老街坊们在社区文化走廊一起包汤圆、包饺子、做桂花糕。伴随着欢快的《卖汤圆》序曲，现场老人小孩齐上阵，一边汤圆皮打窝放馅，搓汤圆、煮汤圆一气呵成。
芝麻花生馅儿、红糖馅儿、鲜肉馅儿……记者在现场看到，包汤圆的李娴淑阿姨忙得不亦乐乎，不仅自己包得又快又好，她不时还给旁边的街坊邻居传授手艺。最可爱的是8岁的小孙子嘉嘉，跟着奶奶学得有模有样，包好后还和小伙伴炫耀自己的成果。“明天是元宵节，社区里的餐饮店为街坊邻居们买来汤圆粉、饺子皮和各种馅料，请大家一起包汤圆，感受一下过年的氛围。”人和街社区负责人陆远秀告诉记者，考虑到社区里还有来自北方的朋友，我们汤圆、饺子都一起包，大家一起过一个热热闹闹的元宵节。
“看倒，才出锅的汤圆饺子又来啰！”一边包得起劲，一边吃得有味，小朋友们更是争先恐后。“好久没有这么热闹了，我们小时候就是这样，老重庆巷子里的街坊过年一起包汤圆、吃汤圆。”社区老居民张德华笑着告诉记者，过年就是这个年味，你看这些小孩平时家里煮好不爱吃，在这里嘴馋，争着、吵着要吃。
选料
“现在汤圆有很多馅儿，但是重庆人最爱吃的还是传统的黑芝麻猪油馅儿心。”余兆放说，猪油要二指厚的正边，河南驻马店的黑芝麻色度最好，江西的黑芝麻油性和香性为佳，而对于汤圆皮，则选择产自江浙的圆头糯，白砂糖一定要磨成粉状，“这样融化快，口感才好。”
馅心
一个汤圆馅心，32%的猪油，包括27%的生油和5%的熟油。生油提香，熟油让煮好的汤圆馅心滋润且有流动感。余兆放介绍，将猪油、白砂糖粉、黑芝麻粉按一定比例拌匀，平整成块状后，再切成片状。然后，每一片均匀撒上核桃粒，再切成小方块。“记得核桃要汆水，去皮，用四成油温酥香，碾碎。”
皮馅比
“山城小汤圆个头不大，我们的标准是馅儿5克，皮10克。”余兆放告诉记者，这个比例的汤圆大小适中，口感最好。
烹煮
煮汤圆也有诀窍，很多人煮汤圆容易煮破，或者外边熟里面未熟。“煮汤圆一定要沸水下锅，火不宜太大，当汤圆浮上来后，加一次冷水，如此反复两次，俗称两起两落，这样煮出来的才是正宗的山城小汤圆。”余兆放说。（何浩）
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