马岗鹅四食
碌鹅
白切鹅
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹
除了鸡，鹅也是广东人家逢年过节餐桌常备的食物，尤其是祭拜先祖时更加少不得一只鹅。因为鹅头有“髻”，寓意后继有人，子孙延绵，是为好意头。广州人吃得较多的鹅种是黑棕鹅和马岗鹅，粤东地区潮汕人吃得最多的是狮头鹅，各有特色。
马岗鹅：清甜浓味总相宜
开平马岗鹅是广东四大名鹅之一，为开平最具特色的文化特产，它以肉质好、皮薄、肉纹精细名扬海内外。中国大酒店的中餐厅四季厅、芳村的鹅公村等餐厅，用的都是马岗鹅。
中国大酒店徐锦辉师傅有一日去开平食农家菜，被马岗鹅的口感吸引住了，深感其肉质细腻，于是用马岗鹅研发了4道菜肴：烧鹅、白切鹅、白卤水鹅以及碌鹅，白切鹅与白卤水鹅都属于清丽派，烧鹅和碌鹅则是滋味派系。
徐师傅选用两个生长期的鹅，一是只有2个月生长期的，一是超过2个月的。前者较嫩，一般用来做白切鹅和白卤水鹅，用姜葱水加八角桂皮等28种药材来浸鹅至熟，大约要浸上40分钟左右，吃的是口感清甜。白卤水鹅的做法，重点在于卤水，那煲卤水的年纪与中国大酒店的年龄一般大。白卤水制作的鹅，再配搭沙姜提味。超过2个月生长期的鹅，则用来做烧鹅、碌鹅。这时候的鹅大概有8斤重，碌鹅滋味无穷，最关键是用天顶头抽来制作，豉香味非常浓郁。
鹅公村的主理人区先生正是开平人，马岗鹅是其家乡特色，他很早就将鹅引进餐厅，光是用于鹅上的烹饪手法就有数十种，包括炖、蒸、烧和焖等做法，鹅的不同部位都得到应用。生炒鹅肠很下饭，取新鲜的鹅杂包括鹅肠和鹅肝等，加芫荽炒起，下少许生抽，热辣辣出炉。金宝马岗鹅的演绎也颇为新意，整只鹅用面包糠包裹住，慢慢烘热，最后由食客自己亲手打开，体验感强。
狮头鹅：
老鹅头配酒 口味一流
狮头鹅在潮汕人的餐桌上常常以卤水的形象出现，这种鹅十分巨型，比起它的肉质，鹅掌鹅翼鹅头甚至鹅杂都更为滋味。通常，3年以上的鹅就可以称之为老鹅肉，鹅头的价格不低，至少800元起。
鹅肝通常重量在1斤2两到1斤半之间是最佳的状态。上佳的鹅肝被称为粉肝，口感粉嫩，入口绵滑。鹅掌鹅翼最有嚼头，骨肉相连。
与老鹅头最衬的是威士忌，在卤味研究所里，也有这样的组合配搭。有食家将这老鹅头定义为“鹅中的爱马仕”。
鹅肠最有滋味的状态是带有一点肥油，让油脂带出香。有的店家将鹅肠内壁的油脂刮净，虽是顾及了部分食客对健康的饮食追求，却也抹杀了最风味的瞬间。卤水鹅最重要的自然还是卤水。家家户户的卤水不尽相同，有的咸香，有的带甜，有的浓，有的淡，全凭所用材料以及配比。
(责编：李轶群、杨迪)
