吃了几十年鸡蛋，你有注意过煮鸡蛋的蛋黄上有时会有一层“黑膜”吗？最近刷爆微信朋友圈的一个帖子称：蛋黄上的黑膜能“致癌”。我们用了几十年的煮鸡蛋方法都错了！这是真的吗？
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鸡蛋上的“黑膜”怎么来的？
鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都会经常吃鸡蛋。但在这个关于“蛋黄上的黑膜能致癌”的帖子里说：一、煮鸡蛋时间太久或放置时间过长，蛋黄上会产生一层“黑膜”，其成分是硫化亚铁；二、长期食用这样的鸡蛋黄会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育，甚至其他更严重的病……
这套言论引起了很多人的支持。为了捍卫安心吃鸡蛋的权利，实在有必要搞清楚这层黑膜是怎么来的。
“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。
鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。
而蛋黄中还富含铁元素，因为铁非常活跃，很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
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这层“黑膜”真的有害吗？
先揭晓答案：它无毒，且不致癌。
不要一听到“硫”就认为有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。
其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。
很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了。
另外，100克鸡蛋中仅含7毫克的铁，它们不可能全部形成硫化亚铁，鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，所以“黑膜”根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。
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怎样减少鸡蛋上的“黑膜”？
既然硫化亚铁没毒，也就不用担心什么了吧？平常想怎么吃，现在还怎么吃就行。
如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，不妨在煮鸡蛋的时候控制一下时间。通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火再煮8-10分钟左右，基本上就能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。
此外，尽量选用新鲜的鸡蛋吧。因为时间放得比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，形成的“黑膜”也就越多。
(责编：李轶群、杨迪)
