编者的话：年关将近，寒冬腊月“吃腊”是很多地区的传统，腊肉、腊鱼、腊鸡等，风味独特。本期我们看一下，不同地区的腊肉都有哪些做法，特色如何呢？
广东：甜中有酒香
中国注册营养师 陈彩霞
广式腊肉色泽金黄、条块均匀，刀工整齐，不带碎骨、肥膘透明，层次丰富且别具风味。其甜中带咸，咸中有鲜的独特风味，与特殊制作方法有关：制作时多数选用肥瘦相间的五花肉或腿肉，加入高度白酒、玫瑰露、食盐、白糖等基础材料，既含酒香、提升风味又能防腐保鲜。有时还会加入八角、花椒，桂皮等香料来增香提味。鲜猪肉经过腌制赋味，再穿绳挂钩，晾晒于通风干燥处，经过一段时间放置，广式腊肉色泽诱人、味道更为丰富。
经典菜肴：腊肉煲仔饭。做法：将燕麦、小米、大米提前洗好加水浸泡一会儿，再码上腊肉、香菇、大蒜，一起烹煮。广式腊肉与饭同煮，腊肉甜香味道与饭香融合，使煲仔饭味道浓郁且香甜，符合多数人嗜甜的习惯。碳水化合物及脂肪共同摄入后的满足感，有时让人欲罢不能，结果造成主食摄入过量。因此吃煲仔饭一定要控制饭量，并准备低盐的蔬菜类菜肴，或提前喝些水或乳制品，增加饱腹感。▲
腊肉在制作过程中，维生素损失严重，而且腊肉含大量盐和胆固醇，长期摄入较多腊肉，无形中会造成盐和饱和脂肪等摄入过多，加重或导致血压增高或波动。
从膳食平衡和健康饮食的角度，腊肉烹制之前需进行漂洗，脱盐脱糖。预先进行蒸煮处理并去掉油水，从而减少腊肉中亚硝酸盐及盐、糖、脂肪的残留，以减少有害物质的摄入。腊肉虽香，但建议浅尝辄止，每次食用控制在30克左右，对于孕产妇、幼儿、高血脂、高血糖、高血压、减肥等特殊人群而言，就得严控。▲
四川：麻辣中带点柏树香
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报特约记者 郭彩慧
四川地处盆地，常年多雾湿冷，需要麻椒和辣椒作为食材，因此四川腊肉与川菜特点一样，就是偏麻偏辣。四川一般选择在腊月腌肉，将猪肉切条后，每一块猪肉都要均匀搓盐，使猪肉内部水分尽量溶出，然后加入花椒、八角、辣椒等进行腌制，之后猪肉要一层层排好，每层交叉叠放，在最上层放重石头，让多余水分进一步排出，最后放在通风阴凉处。之后每2天翻一次，大概10天左右，将肉取出，用粗麻绳穿起来晾晒.如果条件允许，有些人家会用柏树枝烟熏腊肉，麻辣口味在细品中还有一丝柏树香气。
经典菜肴：蒜苗炒腊肉。腊肉煮熟后切薄片，翻炒之后加入蒜苗翻炒，建议炒菜过程中尝一下菜品口味，如果口味合适，则不必再加入调料。其他还有大蒜叶炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉萝卜汤等。▲
湖南：熏香层次多
中南大学湘雅医院营养科副主任医师 刘菊英
湖南菜系素以辣香出名，但其腊肉却以肉内多层次的熏香而知名。湖南有两种腊肉非常著名：湘西和安化腊肉。安化腊肉，块头大、颜色黑、熏得干、肉质细、味道香；湘西腊肉，色彩红亮、烟熏咸香。
湖南人制作腊肉通常选择冬至后，取肥瘦适中的后腿肉或五花肉，切成宽4~5厘米、长15~20厘米的条状。用盐一条条抹上，腌在木桶里，5~7天后，把肉从桶里取出，挂在灶台铁架上，用成年松木的锯木屑，加上平常家里特意留存的瓜子壳、花生壳、干橘子皮等，中火熏至金黄后，再挂在灶台上熏制，使肉香与果木清香充分融合。烟熏后的肉慢慢变黑，就可以取下放进粮仓的谷子里，两三年不坏。
经典菜肴：腊味合蒸。将腊肉、腊鱼、腊鸡等一起蒸，蒸之前把泡软的豆豉、姜蒜、辣椒在油里爆香，淋在腊味上，腊肉的油脂及咸味为这道菜调味，不仅让菜肴浑然天成，还能减少油盐摄入。其他做法还有，取一块腊肉洗净，在锅中用热水煮至松软，腊肉带皮切成厚块，与腌笋一同下锅，再搭配新鲜红辣椒和姜蒜，大火猛炒至熟，最后撒上小葱出锅，色香味俱佳。
(责编：许晓华、杨迪)
