受访专家：浙江工商大学食品与生物工程学院教授 饶平凡
俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，熬一锅好汤对厨师来说，如同一副好嗓子对于戏曲演员一样重要。在全球各地，汤的种类不胜枚举，在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味，近年来一些研究发现，喝汤的确有益健康。
一碗汤，一种安慰
哪里人最先养成喝汤的习惯？这个问题如今考证起来有点困难。不过一种观点认为，是古希腊。相传在古希腊举办的奥林匹克运动会上，每名参赛者都要带着一头山羊或小牛到神庙，祭拜后按传统仪式宰杀，放在大锅里煮。煮熟的肉大家分而食之，而汤却要留给运动员喝，以求“增强体力”。
后来，喝汤的习惯传遍世界，比较有名的汤包括美国的奶油鸡肉汤、俄罗斯的罗宋汤、西班牙的冷菜汤、法国的马赛鱼汤、泰国的冬阴功汤……法国一位名厨曾说，一碗汤如同一束让人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们的疲惫和忧愁。
我国的汤品比国外更丰富，吉林有人参鸡汤，河南有胡辣汤，湖南有三合汤，四川有酸辣汤……说到喝汤，不得不提广东人，食材搭配之丰富、烹饪方法之讲究，简直达到了“出神入化”的地步。比如，在不同季节里，广东人喝的汤就不太一样。春天喝春笋炖鸡汤、红枣枸杞煲排骨汤；夏季喝苦瓜炖排骨汤、冬瓜薏仁煲鸭汤；秋天喝冰糖炖银耳汤、金银菜煲猪肺汤；冬季喝羊肉海参汤、虫草炖鸡汤。汤品的四季变化，考虑了食材的季节性，也融入了中医的智慧，以求清补养肝、清暑利湿、生津润燥、温补助阳，促进健康。
细心的朋友不难发现，有的汤名用“炖”，有的则用“煲”，体现的是烹饪的讲究。“炖”分为“原盅炖”和“分盅炖”。“原盅炖”指将食材放入同一炖盅内隔水炖；“分盅炖”则是将食材分类放入不同炖盅，最后才合为一盅。后者虽然繁琐，但更利于把控不同食材的烹饪火候，打造明净的汤色。而“煲”则一般不用隔水，讲究文火慢慢熬制，直至食材酥烂。享誉中外的“老火靓汤”，一般都是经过几个小时慢慢“煲”出来的。中国人喝汤的种种讲究，体现了人们对汤品美味和健康的追求。
骨汤没想得那么简单
几乎所有食材都能做汤，但从世界范围来看，骨汤最受欢迎。在不同民族的传统文化中，骨汤均是备受推崇的汤品，不仅味道鲜美，还被人们赋予“壮骨”“补充营养”的期待，甚至用来治疗某些疾病。
然而，现代科学研究发现，骨汤里的营养成分似乎非常有限，除了脂肪和风味物质较丰富外，蛋白质、钙等少得不值一提。中国食品发酵工业研究院的研究发现，煲汤仅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白质，表现最好的猪蹄汤，每毫升蛋白质含量也仅有13毫克，可见仅靠喝汤不利于摄取足量蛋白质，得吃肉才行。如果你认为骨汤能补钙，恐怕也要失望了。台湾研究发现，即使将猪骨熬4小时，仍煮不出来多少钙，每公斤猪骨只有13.3毫克钙，微不足道。所以说，喝骨汤不是补钙的好途径。
那么，骨汤除了好喝，就没什么健康价值了吗？一些专家的确这么认为，但也存在不同看法。浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡告诉《生命时报》记者，他的研究团队发现，肉和骨头在“温和”的熬制过程中，会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙，这些成分在汤中“抱在一起”，形成很小的纳米颗粒，小到只能用显微镜才看得到。而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞（一种免疫细胞）很自然地“吞入”，从而提高免疫力，缓解压力和疲惫。“生活中，我们见过不少人喝下一碗骨汤后，就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受，而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态，帮我们缓解不适。我们的研究找到了直接证据。”
饶平凡教授还强调一个观点，科学界不应仅用已知的蛋白质、钙这些成分的浓度，去评价一个食品有无价值。比如，即使喝骨汤不能很好地补充蛋白质和钙，我们也不能直接判定它“没营养”，因为我们目前还没搞明白食材在熬制过程中到底发生了什么，是否有些成分尚未被发现。人们喝了千百年骨汤，很享受喝汤后的愉悦感觉，这是一种真实的体验。基于现有知识，就将骨汤的价值一棍子打死，未免过于傲慢，且欠缺科学精神。
好汤让人满口生津
饶平凡教授说，根据他的研究，好的骨汤不是白花花的浓汤，而是清汤。前者较油腻，喝下去有种“咽喉被油刷了一遍”的感觉，而后者会让人感到微甜，从舌面到喉咙，满口生津。
熬制清汤的方法是：将骨头放入凉水中浸泡两三个小时，滴入几滴新鲜的柠檬汁有助于去腥；骨头冷水下锅，利于内外均匀受热，相反，如水开才下锅，肉的表面构造迅速改变，受热不匀；以文火熬制两三个小时，直至肉质松软，再放盐调味，千万不能让汤过于沸腾，否则不利于形成规律的纳米颗粒。如今市场上有很多可以精准控制温度的汤锅，以90℃左右的低温煲汤，品质相对更高。
除了骨汤，豆腐汤、蛋花汤、蔬菜汤，以及绿豆汤、薏仁汤等粮食汤，都是不错的选择。需要注意的是，在家熬汤时，要控制油、盐、糖的量，尤其是“三高”人群。另外，痛风患者不适合饮用浓白的汤，鱼汤也需浅尝辄止；胃酸多者不建议大量喝鸡汤、骨汤，因为它们有促进胃酸分泌的作用；胆囊疾病患者需要控制脂肪和胆固醇摄入，最好少喝浓汤，或撇去浮油再喝。▲
(责编：许晓华、杨迪)
