党的十九大报告提出，“推动互联网、大数据、人工智能和实体经济深度融合”。近年来，随着互联网科技的发展以及社会各领域创新驱动，融合了生产、销售、餐饮的食品新业态正在蓬勃发展，这也对食品安全治理提出了新课题。
无人榨汁机、无人售面机、共享餐厅、共享厨房等食品新业态的发展，为丰富食品产品供给、便利人们日常饮食消费发挥了重要作用。与此同时，食品新业态的发展也给基于传统业态的许可管理模式带来了不少挑战。面对不断发展的食品新业态，如何创新监管理念，找到保障食品安全与促进行业企业活力的平衡点，已经引起各界深入思考。
新契机
进入互联网时代后，餐饮业呈现出新消费、新业态、新科技、新管理的“四新”特点。网络订餐平台的出现，使传统餐饮发生深刻变化，它扩展了服务时间，也改变了餐饮业态以堂食为主的经营模式。专家认为，网络餐饮在带来消费便利的同时，原先的线下无证、超范围经营等风险点也集中展示在线上，使得无证餐饮治理等问题更加凸显，配送环节的风险点把控也更加迫切。
除了网络订餐，近年来，类似无人售面机等智能零售设备的普及使得集食品零售、餐饮于一体的综合业态不断出现。上海市食品药品监管局法制处处长傅伟华介绍，目前的食品新业态可以分为五种类型：一是体验型，即把工厂搬到门店，让消费者了解食品生产的过程，感受一种饮食文化，其典型代表是星巴克的烘焙项目；二是快捷型，许多无人售货机、无人咖啡机、无人面包机、无人面条机等服务都属于快捷型新业态；三是分享型，基于分享经济理论的典型代表是共享餐厅；四是外卖型，即主打外卖的餐厅；五是综合型，既是超市，又是餐饮店，还是菜市场，线上与线下共生，典型代表是盒马鲜生。
傅伟华认为，这些食品新业态有三方面的共同特点：一是互联网+常态化；二是现场操作便捷化；三是服务成本低廉化。“相比传统业态，新业态的食品安全风险各不相同，而正是这种不相同的风险点考验着监管部门的智慧，需出台相关政策法规来应对这种新业态监管。”傅伟华说。
面对新业态，上海市食品药品监管部门坚持包容审慎的监管原则，力争实现促进新业态发展和保障食品安全的平衡。傅伟华介绍，上海市制定了《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革优化营商环境“十二条”措施》，在新业态监管中引入风险评估机制，完善许可管理方式，促进食品新业态合规有序发展。
熊猫星厨创始人李海鹏表示，熊猫星厨是连接餐饮从业者、外卖平台和监管机构的第三方角色，面临很多合规挑战。令他欣喜的是，很多地方监管部门针对食品新业态都创新性地提出了有效的监管方法。例如，北京市公布了《北京市新增产业的禁止和限制目录》（2018年版）；上海市今年2月1日起施行的《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》设置了“专业网络订餐”许可项目，对类似熊猫星厨这种专业做外卖的食品新业态进行了合规规定，并提出了相应的食品安全管理要求。
新思考
“食品新业态满足了人民对美好生活的需要，应鼓励支持食品新业态，但同时要守住食品安全底线，将其纳入管理，促进其规范、安全发展。”傅伟华表示，规范食品新业态应着力于改革创新，而改革应不拘泥于现有法律体系，创新不拘泥于现有法律条款，发展不拘泥于现有法律缺失。比如，基层许可受理部门遇到新业态没有审查标准时，不能简单说“不”，而是要加强政策回应。傅伟华进一步解释说：“对于风险低的新业态要采取审慎监管的措施；对于风险较高的或者有新的风险点的业态，要针对关键风险点提出许可监管要求，引入风险评估机制；对于不符合法律法规的，或者难以管控食品安全风险的，应暂时不予市场准入。”他认为，对食品新业态应始终坚持科学监管理念，实施智慧化、精细化监管。
“共享厨房是最近兴起的一种新业态，主要包括食品安全过程控制、餐饮加工配送、就餐场所等餐饮服务经营的共享。”北京市食品药品监管局法制处李明扬表示，共享厨房食品安全过程控制的链条比较复杂，目前法律法规对共享厨房尚缺乏系统性规定，未来应考虑进一步调研共享厨房的不同模式，并出台有针对性的法规政策。
对于共享厨房的市场准入，李明扬认为，从食品安全角度考虑，仅提供就餐场所和就餐工具、不从事实质性食品经营活动的共享厨房，不需要纳入许可管理；而对提供自制食品销售、从事实质性食品经营活动的共享厨房，则应取得食品经营许可证，纳入监管范围。
李明扬介绍，北京市食品药品监管部门正在推进信用监管和“处罚到人”等措施，对违法违规经营行为可以起到更好的震慑作用。另外，监管部门还会对行业协会、第三方平台的经营状况进行定期和不定期评价，对有严重食品安全违法行为、逃避行政处罚、存在严重食品安全隐患的经营者，及时停止经营网页展示，执行信用约束措施。
新模式
“监管者要转变理念，把平台作为食品安全社会共治的重要力量。”中国法学会食品安全法治研究中心研究员刘金瑞表示，网络餐饮服务食品安全的治理要贯彻线上线下协同治理原则。他认为，网络餐饮以线下餐饮商户为基础，针对线下餐饮商户获证难等问题，应加强分类研究和管理，积极推进小餐饮登记备案等制度。新修订《食品安全法》规定了第三方平台的许可证审查义务，未来应加强政府食品经营许可数据系统的建设和共享，以促进第三方平台更好地履行这些义务。
“互联网+食品业态”的发展对监管模式提出了挑战，如何加强政府和平台的合作成为重要课题。刘金瑞表示，美团点评通过加强与监管部门的协作，利用大数据开发天网、天眼、天行等系统来保障餐饮服务食品安全，是很好的尝试，值得进一步推广探索。
李明扬表示，针对食品新业态的法律规制还应当提倡食品品质的进一步提升，可以通过更加完善、优化的食品安全管理体系推进技术和设备升级，打造更好的餐饮服务消费体验。目前，北京正在倡导打造可视化厨房，即向消费者直接展示餐饮服务的操作过程，既为消费者带来良好的餐饮服务体验，同时也确保消费者的知情权和监督权。(实习记者 郭婷)
(责编：李轶群、杨迪)
