图为杨闻和父亲正在摆放新出炉的烧鸡。
本报记者 胡婧怡摄
田庄台，这个位于辽河入海口的古镇，已历经600年的风雨洗礼。伴随着辽河航运的兴衰浮沉，街头巷尾的百年老店、远近驰名的传统小吃，依然吸引着不少慕名而来的食客。
田庄台小吃以清真食品为主，烧鸡是不可缺少的主角。在当地，没有烧鸡便不成席，每逢喜宴，烧鸡更是要郑重敬给娘家客的一道大菜。
“田庄台的烧鸡，皮香肉软，从选鸡到制鸡，层层工序保证了味道和口感的独特。”三合居烧鸡的第五代传人杨闻自豪地说，田庄台人天生爱吃，也懂吃、会吃，用当地人的话讲就是“嘴刁”，烧鸡不是田庄台的，不免就要挑剔一二。以三合居为例，必须选1年半以上的活鸡，经过择毛、除腔、洗净、敲打、造型、煮、熏等18道工艺流程，辅以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陈皮等20余种佐料。
造型前，用木槌敲打鸡的胸脯和胯骨，不仅可以使关节松动便于后续的造型，也让鸡肉的纤维更加松软。造型时，两只鸡腿要交叉插入鸡腹内，鸡头则弯回别在鸡翅膀下，使整只鸡形成紧凑的元宝型，既美观又便于包装携带。
田庄台烧鸡的精髓还是在煮鸡的料包。“每家都有自己的料包，我家的老汤传到现在有三十四五年了，汤头每天都要滚一遍。”杨闻说，汤头是她的爷爷留下的，但手艺却要追溯到她爷爷的爷爷。彼时辽河航运兴盛，田庄台是商贾辐辏之地，烧鸡便是码头上热销的食品。
“做好造型的鸡先用放入料包的沸水焯一遍，再用钩子吊着下入老汤，大火煮开后再文火煮三至四个小时。最后用糖熏，不用抹油，也能熏得金黄油亮。”杨闻介绍，烧鸡制作时用的都是煤火，一来气火较硬，而煤火的火候更好把握；二来煤火灭了，灶头可以继续保持余温。
杨闻接手家族生意是2016年，如今也能说得头头是道。以前，年轻气盛的她是看不上这份生意的。上世纪80年代，随着大小船只彻底退出辽河航道，田庄台的人气日渐衰微，烧鸡也遭遇了一个制售的空白期。到了杨闻这一代，年轻人对落寞的小镇失去兴趣，纷纷外出，没了接班人，店铺关了七八年，烧鸡也只在逢年过节应老主顾及众亲友之请才做。田庄台不少老字号小吃都有如此经历。
随着政府整合资源并加大宣传力度，田庄台小吃再度美名外扬，杨闻成了第一个回乡接续祖业的年轻人，也打开了田庄台年轻人回流盘活家族老字号的豁口。人回来了，田庄台的烧鸡则越走越远。“现在平常日一天能卖百十来只，许多远方的客人也找上门来，每天要从凌晨两点半就开始忙活了。通过互联网，烧鸡甚至卖到了韩国等国家和地区，而且都要提前预订。”杨闻说。
小贴士
怎么去：驾车走丹锡高速，盘锦疏港高速方向出口驶出，至盘锦沿305国道东驶至211国道，从镇政府至田庄台影剧院的两公里街面上，可寻到各家烧鸡门店。
怎么吃：田庄台烧鸡肉香浓郁，久吃不腻又回味无穷，为菜中上品，冷食热食均可。
《 人民日报 》（ 2018年09月09日 11 版）
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