9月3日，经过一个暑期的孩子们又回归了校园生活。
中午，沈阳市朝阳一校（沈北分校）二年级学生王梓涵，把午饭吃得干干净净，这让她妈妈很开心。午餐是由一家配餐公司送来的，营养搭配合理，口感也非常好。
除了直接配餐，沈阳更多的学校是由配餐公司提供半成品、在学校食堂明厨亮灶环境里加工。全市共有26.4万中小学生受惠于统一配餐，占比达36%。这就是当地推行的中心厨房模式。
营养餐受学生欢迎
集体光盘成为常态
朝阳一校是沈阳市的名校。沈北新区教育则相对薄弱。2017年，沈北建了朝阳一校沈北分校，头一年招生，就吸引了423名学生。
生源不愁，吃饭却是大问题。学校规模较小，自建食堂成本太高，且安全隐患不小。
发愁之际，同样位于沈北新区的沈阳国字菜篮子农业发展有限公司找上门来，承包下所有师生的餐饮，价格与规模大的学校一样。每天中午放学前，配餐车提前把餐饮送到学校，管理员金颖把保温箱里的午餐以班级为单位发下去。“不但味道好，而且冬天饭菜一次没变凉，夏天一次没变味。”英语老师费晶晶说，“学校搞的‘光盘行动’，实现起来不再难。”
穿上工作服，戴上帽子，穿过消毒区域，在工作人员带领下，记者来到国字菜篮子公司的中心厨房。
所谓中心厨房，就是设施齐全的现代化餐饮清洗、加工、分包中心。国字菜篮子公司总经理陈艳介绍，该公司的中心厨房占地1.2万平方米，有净菜加工、面食加工和成品加工3个车间，从2014年开始集中为53所中小学幼儿园的食堂加工配送净菜、面食、成品和原材料，每天为13万人提供配餐服务。
为了确保食品安全，国字菜篮子公司在沈阳较早建起独立的食品快速检验实验室，负责原材料、半成品和成品的质量检验。“为学校配餐，规模并不是追求，食品安全、健康营养才是企业灵魂。”陈艳说。
为了提高净菜和面食的生产效率和出品质量，国字菜篮子公司的中心厨房实行全封闭分区恒温作业、周转箱和生产器具分色专用，任何人进入都必须经过风淋间消毒。同时，对冷链车实行双人双锁，全程实时监控，做到每日清洗消毒。
送团餐原料可追溯
半成品食堂再加工
“最初，不少学生中午到校外‘小饭桌’就餐，老师和家长既担心外出安全，又担心食品安全。”大东区上园一校主管后勤的于凤瑞说。
从2011年起，沈阳冠品林餐饮管理公司开始为上园一校进行团餐配送。仅一年多，学校用餐量接近95%。冠品林也成为沈阳较早为学校配餐的公司，摸索出了一条从生产到配送再到追溯的安全链条。
在宽敞明亮的厂房里，记者看到，从洗菜到蒸饭，几乎是最现代化的设备。在自动洗菜生产线，每片叶子自动摘下，分拣、清洗、晾干；在热链阶段，6个智能炒锅自动翻滚，火候智能控制，每锅可炒500人的菜。“人一多，传统的炖菜方式做不好炒菜，用智能炒锅则保持了口感。”企业总经理高岩松介绍。
“每天中午前，货车准时到学校，工作人员将保温箱送到班级，再由班主任将带有封印贴的保温箱打开、逐一发放，一旦发现封印贴损坏，立即上报并停止发餐。”上园一校工作人员介绍。
在哪采购原料、在哪生产，这些都可以追溯。企业还自建了检验室，药残等均可自测。“午餐的价格也合理，小学生一般是8—10元，初中生12元。”于凤瑞说。
与一些学校直接取消食堂、配送午餐不同，沈阳一中的模式是由配餐公司承揽，每天配送半成品，在食堂加工。一中1600名学生、190名教师中午和晚上都在食堂就餐。
在食堂大屏幕上，后厨加工、炒菜的实时画面清清楚楚。所有操作间都安有摄像头，食堂一楼设有12个展示窗口。这是沈阳市食药监部门推行的明厨亮灶工程。
沈阳诚真餐饮公司是沈阳一中食堂餐饮提供方。刚刚过去的这个暑假，公司服务对象增加了10所学校，总经理邓一宁非常忙碌：“2016年开始，我们瞄准了一些企事业单位和中小学校的需求，投资建设了中心厨房。刚开始，是我们上门到学校推广，现在是学校找我们来托管或配餐。”
“市监管部门要求我们必须有快检室、留样室，对餐具消毒等重要环节，定期对企业开展重点检查。”邓一宁说。
降低食品安全风险
推广还需多方合力
中心厨房配餐模式，让多方实现共赢，也让监管部门在创建“国家食品安全示范城”的过程中，看到了提升食品安全的“捷径”。
目前，全市共有学校669所，学生73万人。每日中心厨房配送成品的有32所学校、学生近3.5万人次；配送半成品的有138所学校，学生22.9万人次。总计每日配送学校170所，占比25.4%；学生26.4万人次，占比超过36%。专门为学生配送餐饮的企业也有六七家。
“以前，170所学校我们要挨家检查，根本没有这个力量。现在只要管好这几家配餐企业，制定好行业标准，就能保证几十万学生的食品安全。”沈阳市食药监局餐饮处处长于长炜说。
今年4月，沈阳市政府专门组织召开“营养餐进校园”供餐模式现场推进工作会议。
在于长炜看来，配餐模式具备统一采购、统一检测、统一加工、统一运输的特点，“政府搭台，企业唱戏，制定营养餐标准，规范统一供餐模式。通过加强整体质量控制，有效提升了校园食品安全质量水平，大幅降低了食品安全风险。”
沈阳市食药监管理部门有关负责人说，沈阳正在强化监管，严控风险。全面规范供餐行为，加强食材准入、加工操作、冷热链运输等全链条环节控制和衔接。把好准入关，强化对供应商及优质食材的遴选，加强食品索证索票、进货查验及食品检测工作。把好加工关，严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加强加工关键控制点把控工作。把好出口关，加强供餐过程冷热链控制，严格执行温度控制及运输时间规范要求。
监管者和企业认为，中心厨房的推广还需多方合力。首先要打破固有利益链条，然后还需要政策配套。
“今后我们还要在信息化上下功夫，要开发智能APP监控系统，使家长能够实时查看加工过程，全面掌握每日食材进货查验、菜谱、人员管理、营养标签等信息。”一位企业经营者说。
《 人民日报 》（ 2018年09月07日 23 版）
(责编：李轶群、杨迪)
