用酱油炒面，盖一块金黄的炸肉排，再浇上酸甜汁……在奥地利维也纳街头的不少中式快餐店，这种奇特的组合成为当地人追捧的“中国美食”。“专门给外国人吃的，完全不是正宗的中餐”，当地华人如此评价。
这样的判断不无道理。炸肉排是维也纳的传统菜肴，面条则来自意大利，如此迎合当地口味的“创新”，在一些人看来可能会影响中餐在海外的形象，不利于传播中国文化。然而，许多看似“非正宗”中餐，早已在全球落地生根。当部分人还在感叹本国饮食文化“养在深闺人未识”，“非正宗”中餐却能广为流传、备受好评，其间的反差，值得思量。
“墙‘外’开花墙外香”的现象，并非中餐所独有。墨西哥人同样会觉得，风行世界的美式墨西哥卷饼乏味无趣；土耳其人则会吐槽，走红欧亚的土耳其烤肉很不像样；意大利人甚至还成立了一个“正宗那不勒斯披萨委员会”，对世界各地的改良披萨颇有微词。但倘若如上述委员会宣称的那样，用意大利面粉、圣马萨诺番茄和坎帕尼亚水牛淡奶酪做出来的披萨，才算正宗，那披萨恐怕也无法走遍世界，成为世人皆知的意大利美食了。
这或许可以说明，味蕾和肠胃的满足感，会随着风土的变化而调整；漂洋过海的传统美食，不得不面临转化和发展的考题——我们认为好的东西，在对方看来可能未必；要让人接受，菜品自然要根据当地的情况加以改良。所以，当我们尝试将饮食作为文化名片推向全球时，除了基于个人体验的推荐，或许更需要考虑，如何使其成为一种“世界语言”。
由此不难理解“非正宗”美食的演变，内里暗含了文化交流、文化融合的密码。上世纪70年代，加拿大的日本厨师用牛油果代替当地人不习惯的生鲜鱼，并用反卷的方式，把“卖相不佳”的海苔隐藏起来，发明了加州寿司卷。这起初并不被日本本土认同，没想到却在北美大受欢迎，很多西方人因此开始尝试更多所谓正宗的日本料理。可见，不管是哪个国家的美食，既然走出了国门，那么关于美味的定义，就会随着地域、口味的变化而改变。这不是对传统的偏离，相反，正是在与当地文化逐渐融合的过程中，传统美食得以超越地理局限，焕发新的光彩。
2016年，美国纽约举办了一场名为“酸甜苦辣：中餐旅美记”的特展。记得有份半个世纪前的中餐馆菜单，第一页居然写的是牛排、汉堡和三明治。如今，很多海外中餐馆不再需要供应牛排、汉堡；而新一代的华裔厨师，正从中国文化中不断寻求灵感，创新出一大批中西融合菜，这当然是一种进步。诚如策展人所言，中式小吃店一直是华人在新家园建立新生活的基石，“它承载的不仅仅是几道菜肴，而是华人在美国落脚、扎根、开枝散叶的历程。”只有读懂了美食背后的故事，我们才能更具体地理解“酸甜苦辣”不同配比的深层含义。这里面有味觉的调整平衡，有人生的千滋百味，更有文明的交流互鉴。
《 人民日报 》（ 2018年08月15日 05 版）
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