北方有句谚语说“三月八，吃椿芽儿”。农历三月八，泛指的就是谷雨节气前后。谷雨是二十四节气中的第六个，也是春季的最后一个节气。这时天气渐暖，雨水也多起来了，所有新栽种的禾苗都渴望着滋润，故名“谷雨”。
谷雨除了农事活动，生活中也有相关的应节习俗。在南方，主要是釆茶，讲究要喝谷雨茶，据说谷雨釆摘的茶，细嫩清香，味道最佳。唐朝有诗句：“春山谷雨前，并手摘芳烟。绿嫩难盈笼，清和易晚天。”所以“客到家常饭，僧来谷雨茶”，品新茶是待客盛礼，相沿成习。在北方就不同了，主要讲究应时吃香椿芽儿。
老北京四合院里一般都种有香椿树，香椿树一到谷雨前后，树枝上长满了香椿芽儿，嫩绿中泛着紫色。那时人们生活水平普遍很低，解决温饱都困难，所以香椿的嫩芽、榆钱儿、槐花儿并称“暮春三菜”，也称“树上菜”。但随着生活水平的提高，后两种吃的人就很少了，因为毕竟是配以粗粮充饥的，现在偶食也就为尝鲜儿。但这香椿芽儿就不一样，两千多年来仍绵延不绝，是菜肴里的佳品。民间常说的“吃春”，一方面指立春的食品，另一方面，老北京也指的是谷雨吃香椿芽儿的习俗。
关于香椿的历史，《庄子·逍遥游》中就有记载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”在汉朝，民间就已食香椿，唐宋以后，头茬嫩芽成为向皇宫奉上的贡品。元代也有首诗中写道：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想得近山营马少，青林深处有人家。”可知此物是上下皆喜，老幼爱之的了。它的味道极佳，营养丰富，还兼有食疗作用，有清热解毒、健胃理气的功效。古代民间就流传说：“常食椿巅（椿芽），百病不沾。”这种树还有一种神奇的功能：掰下嫩芽儿，在原地过两天就又冒出新芽了，丝毫不影响它的枝叶在谷雨节气后繁茂成长。
小时候我家院子里就有一棵大香椿树，每到这个节气，树尖的枝杈上就长满了泛紫红色的小芽儿，院子里都能闻到一阵阵的清香，我们这些孩子可盼到能采摘的日子了。可是树太高了，枝头上的根本够不到，又不能像秋天枣熟了一样，用竹竿往下打，只能从叶茎处切割轻摘。这活儿就包在我身上了。我从空铁皮罐头盒上剪下一段弯钩形铁片，把它用麻绳绑在竹竿儿上，举着这做好的工具，颤悠悠地瞄准了爱物，往下一拉竹竿儿，那诱人的香椿芽儿就下来了。一个小芽儿一个小芽儿地向下切割，不一会儿就满头大汗，但照样干劲儿十足，一是为吃，二是觉得好玩儿。终于攒够一小盆了，端去送给厨房里正在做饭的母亲。母亲一通忙活，焯水、沥干、切丁，晚饭的桌儿上，就多了两个全家人都赞不绝口的佳肴：香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐。若能有剩余的，我就盼着下顿的炸香椿鱼儿、香椿码儿炸酱面、香椿豆儿……不管怎么做，只要是香椿，我就百吃不厌。奶奶说“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽成木体”，吃椿芽儿，就谷雨这么几天啊！
这纯香美味之物，连康有为老夫子吃了后，都专门作诗《咏香椿》来表达喜爱之情：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”可知自古以来，中国人的生活中，就有着香椿情结，也因此更钟情“谷雨”了。（何大齐）
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