3月2日，《顺德区推动餐饮业有序复工复产工作指引（试行）》发布，从中小型快餐店、连锁餐饮店到中大型传统粤菜大酒楼，顺德餐饮店陆续恢复堂食。这是顺德餐饮业疫情过后打响的复苏“第一枪”。
事实上，对于代表了大部分顺德餐饮文化的传统粤菜大酒楼而言，恢复堂食却并非意味着恢复盈利。包括味可道美食坊在内，不少酒楼均以有主题的大型宴会聚集为主。尽管堂食已经恢复，但大型宴会仍未“解封”，只能承接部分散客生意。因此，对于这些酒楼而言，在恢复堂食后的亏损，比停业时还要大。
为何面临亏损，还要继续把堂食做下去？实际上，恢复堂食能把餐饮店不畏疫情的积极应对态度展现出来，从而打消社会对堂食餐饮业的疑虑。同时，恢复堂食就意味着餐饮店的防疫措施做得到位，这也能让食客吃下“定心丸”，给予食客对堂食餐饮恢复的信心。
对于餐饮业暂时面临的亏损，顺德区也出台了一系列扶持办法，对顺德区内的中华餐饮名店等品牌餐饮店铺、国家4星级以上酒店（含4星）给予每家店数十万元的补贴。除此之外，顺德推出“餐饮抗疫贷”等帮助餐饮业渡过疫情难关的贷款项目。对于符合要求的餐饮店铺，“餐饮抗疫贷”可给予最高300万元的非抵（质）信用担保贷款支持。此类贷款项目能有效缓解餐饮店铺的现金流压力，对“苦战”中的顺德餐饮业无疑是一大利好。
随着国内疫情防控形势的不断好转，顺德已从中风险地区“降级”为低风险地区。日前，顺德区主要领导带头在顺德城区“逛吃”双皮奶等顺德美食，有利于刺激社会消费。越来越多食客选择堂食而非外带，不少餐饮店对“扭亏为盈”势在必得。
但是，要想让顺德餐饮业真正恢复往日的辉煌，餐饮店不能仅仅依靠堂食，还要借助疫情催生的餐饮新需求，不断开拓餐饮业的创新经营模式。
疫情之前，顺德大部分传统粤菜酒楼均以有主题的大型宴会为主营业务，经营模式较为单一，因此抵抗风险的能力也比较低。疫情的到来禁止了大规模的人群聚集，一下子就让很多专做宴会聚集的酒楼“手足无措”。这次的疫情也向顺德餐饮业传递了一个重要信息：经营模式必须多元化，以提升餐饮业的风险抵抗能力。
上线外卖外带服务，是顺德餐饮业创新经营的模式之一。疫情期间酒楼的停业让不少人十分怀念“火焰醉鹅”“吊烧鸡”等家里难以烹饪的酒楼“硬菜”。这些“硬菜”恰恰是主营中低端外卖的小型餐饮店难以提供的。目前，顺德已有不少酒楼正抓住这一差异点，不断谋划高品质的“硬菜”外卖外带服务。
把经营模式从“线下”带到“线上”去，也是顺德餐饮业创新经营的模式之一。近日，有上百年历史的欢姐伦教糕总店就尝试了线上直播带货伦教糕的方式。该直播不仅介绍了伦教糕的历史文化故事，还普及了不少伦教糕的创意吃法。对于伦教糕等保存期限较长、在快递运输期内不会变质的顺德美食，“直播带货”的方法值得借鉴，因为这能让不少食客足不出户，就能吃到最正宗的顺德美食。
疫情不会让食客对顺德美食的需求就此消失。相信在疫情结束之后，食客们一定会恢复往日对顺德美食的热情和向往。此次疫情带来的启示说明，顺德餐饮业必须在把堂食业务做精做细的基础上多管齐下，不断创新开拓更多元的经营模式，才能真正从这次疫情的冲击中复苏，并切实提升自身抵抗风险的能力。只有这样，“世界美食之都”才能在危机中真正站稳脚跟。（作者系顺德饮食协会副会长）
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