随着各行业陆续复工，供应团餐的食堂和酒店等成为疫情防控的关键场所。为提高各大团餐运营主体防控疫情能力，中国烹饪协会近日发布《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》，针对团餐企业和单位食堂的复工复产，在供餐场所管理、供餐服务方式等方面提出新要求。根据指南，食堂和团餐不得提供自助餐，不得供应冷荤熟食、现做凉菜；不得在公共区域设置免费汤粥处。
操作指南规定，供餐服务单位应按照疫情防控期间膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱。提供低、中、高三个档次的套餐，每价格档次套餐不多于两种，窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。不得提供自助餐，不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜，且应当停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。如果需要提供加工熟食和现场售卖服务，应采用独立档口，供应便于打包、制作时间较短的特色风味餐食。鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用人压力。在餐具使用和管理方面，公用器具物品使用前必须洗净、多次高温消毒；循环筷和盛放直接入口食品的容器建议取消。不得在公共区域设置免费汤粥处，如果设置调味供应，则应派专人做好防护措施。此外，各餐饮单位在疫情期间须严格执行食品留样，对每餐的成品分别进行留样。留样量不少于125克，留样时间48小时，并做好相应记录。
对于供餐场所管理，操作指南中也提出更严格要求。食堂内外的自动贩卖机建议停止使用；冷冻冷藏和保鲜设备，应当进行全面维护保养和清洁卫生；食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存，以防止交叉污染。供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离，避免用餐人员回流交叉。食堂入口处应采取简易消毒措施，并安排专门人员对进入食堂用餐人员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备，严禁未佩戴口罩人员进入食堂。
操作指南提倡餐饮服务单位采用盒餐、分餐，开展“无接触”供餐。就餐时确保一人一桌、面朝同一方向，并保持每桌1.5米的距离，避免人员扎堆儿和面对面就餐。排队取餐间隔应保持在1米以上，有条件的食堂应引导就餐人员采用提前线上下单的方式点餐，以减少现场排队。（实习记者 杨天悦）
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