李松雪（左一）在检查农残检测情况。
本报记者 方 圆摄
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保障食品安全，离不开经营者的努力。作为黑龙江一家食品企业的管理者，李松雪注意定期组织食品安全培训，从上到下增强责任和自律意识；加工车间人流、物流分开，整个食品加工过程可以被实时监督；保存原材料采购记录，并建立食品安全追溯体系。
“像这样看起来又白又胖又水灵的食材，经过检测发现竟然是有毒的。原因是添加了激素药剂等违禁品，人们食用后会在体内产生亚硝酸盐，长期食用会致癌。”在黑龙江一家食品企业的培训中心里，总经理李松雪正在给员工集中授课。他逐一分析了毒豆芽、瘦肉精、染色馒头等食品的危害，并组织大家集体观看了“食物中毒事件”的视频报道。
“食品安全这事上，我们可真不能有一点放松警惕啊！”走出培训中心，几名员工不断相互提醒。
组织定期培训
增强自律意识
“我们每天要生产2万份左右的营养餐，有的送往中小学校，有的送往企业。这么大的供应量，上上下下必须时刻保持一颗敬畏心。按照年初制定的培训计划，我们每月都会进行3至4次培训，有时按各部门的需求还会增加不定期培训，目的就是保证每个人对自己的工作尽职尽责。”李松雪对记者说。
忙着培训的不止李松雪一人。这几天，哈尔滨市道外区市场监督管理局餐饮监督管理科科长祁烨异常忙碌。他刚刚结束一场针对原料采购来源查验的专题培训，道外区50多家餐饮单位的食品安全管理员都参加了。
不同于李松雪所在企业的规模化生产，道外区的美食多以小吃为主。不过，这里的食品安全同样管理严格，李松雪也是这里的常客。
“在过去，道外的美食出名，可卫生条件不好也出名。为了改变这个固有印象，我们进行了持续整改，通过举办各类培训和实地督查，让商家时刻绷紧食品安全这根弦。”祁烨说，“现在美食街上的饭店已经全部实现了优秀等级。每年冬季旅游旺季，我们还会举办旅游景区专项食品安全培训，让本地人和外地游客都能吃得放心。”与记者交谈过程中，祁烨接到了一家饭店的电话，询问能不能到店进行一次食品添加剂使用范围的培训，祁烨一口答应下来。
“这几年，不仅规模化企业注重食品安全，很多个体户经营者都积极参加培训、配合检查。有的还会关注食品安全方面出台的最新政策，和过去的不重视、不关心形成了鲜明对比。”祁烨说。
如今，食客走进哈尔滨的任何一家饭店，都会看到墙上挂着的“表情”。大笑代表优秀，微笑代表良好，平脸代表一般。“哈尔滨正在推广‘看脸选饭店’量化分级管理，90分以上是优秀。600多名监管员按照9大类58项标准进行风险等级评定，店家的门上必须挂有日常监督检查记录表，方便检查人员随时查看。这些措施，目的就是加强经营者自律，激发其内心对职业的敬畏感。”哈尔滨市场监督管理局餐饮服务监督管理处处长齐政一介绍。
开放加工过程
严把菜品质量
6700平方米的厂房，明亮的观光通道可以俯瞰到食品加工的全过程。“左边是米饭加工区，这个设备每小时能做6000份米饭；右边是菜品加工，分粗加工区、热调理区、精加工区、分餐区等多个区域。员工进入车间只能走人流通道，人流、物流通道是严格分开的。”李松雪介绍。
在粗加工区，化验员张文雅正在检查蔬菜农残。确认无误后，洗配员鞠帮富将新鲜的蔬菜放入拥有五道水流的“按摩浴缸”进行盐水浸泡清洗，清洗完毕后进行第二次农残检测，最后才能转入中转库等待热调理和分餐。
“早上看土豆的时候发现有几颗长芽的，没等化验员检查，我直接给退回去了，肯定不合格。”负责蔬菜拆包、清洗和切配的鞠帮富介绍，“叶菜和根茎要分开择，清洗区和择菜区也要分开。只要菜品不合格比例达到5%，就必须通知采购全部退回。”
为督促餐饮企业严把食品加工流程，哈尔滨要求其必须提升生产透明度。
“哈尔滨市场监督管理局创办了‘哈尔滨阳光食堂’微信公众号。这是一个‘互联网+明厨亮灶’服务平台，目前已经有798家学校和配餐单位正式上线运营。消费者在手机上就能通过摄像头看到后厨的加工全过程，发现问题可一键投诉。李松雪所在企业的食品加工过程也可以被监督。我们还启动了阳光餐饮工程，扩大学校食堂、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂明厨亮灶覆盖率。”齐政一说。
“打造平台、推广经验、树立典型比罚款更有效。”有着多年食品安全管理经验的齐政一说，“为此，我们用3年时间，梳理不同业态的餐饮企业，按企业规模大小，分别建设餐饮食品安全样本间，让餐饮企业看到发展方向，从而引领餐饮企业标准化经营，带动整个餐饮行业提升食品安全质量。”
保存采购记录
建立追溯体系
“出餐前，每份餐食都要经过一条长达12米的高温灭菌隧道，瞬间高温既保证了灭菌洁净，又不破坏食品的营养成分，即使寒冬腊月，室外气温都是零下几十摄氏度，我们也能确保学生吃到热乎的饭菜。过去是怕饭菜凉了，现在是怕烫嘴……”李松雪说，企业还配套了30辆营养餐专用餐车，装有车厢升温系统和GPS追踪系统，确保运输途中的食品安全。
除此之外，为了保证有迹可循，原材料采购记录被完整保全，并建立食品安全追溯体系。李松雪介绍，化验员会对每份餐食的食品至少留样125克，留存48小时观察，确保食品问题可追溯。“我们新引进食品级环保乐扣餐盒，餐盒耐低温零下20摄氏度，耐高温120摄氏度。每天下午清洗消毒完毕后，还要对餐盒进行细菌检验，保证餐盒卫生状况达标。”李松雪说。
“你看这个饭盒虽小，也有大文章，”李松雪拿起一个精致的粉色饭盒对记者说，“看到上面的出气孔了吗？这是专门定制的，目的是不形成冷凝水，保证餐食的口感和新鲜度。”
今年4月，李松雪赴德国考察了13天，学习食品配送技术。“去国外就是学习食品安全流程控制，不断提升营养餐的安全标准。食品安全一失万无，我们要努力做到的，就是万无一失。”李松雪说。
《 人民日报 》（ 2019年12月25日 13 版）
(责编：许心怡、崔元苑)
