由于自主运动能力退化，或受到帕金森等疾病的影响，使用餐具对部分老人来说构成了不小的挑战。一方面，老人很难将食物顺利送入口中，可能会掉落在餐桌或地上造成浪费；另一方面，老人因无法顺利用餐而产生烦躁、沮丧、挫败感等情绪，最后无法吃完整份食物。久而久之，必然影响身体健康。
法国记忆与健康协会从2011年起，推行“无餐具用餐”计划，鼓励患有神经退化性疾病的老年人在家人或护理人员的陪同下，前往有“无餐具用餐”认证的餐厅就餐。协会对餐厅厨师及员工进行培训，指导如何摆放桌椅和餐具、改良菜品。在进行了16次小范围试点后，目前该计划已被法国很多餐厅和酒店管理学校认可，逐步推广至各省和大区。在“无餐具用餐”餐厅中，厨师会开发一系列针对这一需求的菜品，并对菜品的质地、形状进行改良，以便老人用手吃饭。比如，块状、圆筒状的食材相较碎屑状的食材更容易拿取；把食物切成小块，让老人一口或两口咽下，而且入口即化；注重食物收汁，避免在餐桌上到处流溢，或弄脏用餐者的衣服，以便老人重新找到进餐的乐趣，增加胃口。
酒店管理学校也积极响应这一举措。目前，超过450名酒店管理专业的学生在学习如何服务无餐具用餐的顾客，比如摆放餐盘、沟通菜品，理解并及时回应老人的诉求，让其意识到即便不使用餐具，他们也能享受到同等服务，以便放松心情享受美食。
自2017年起，阿格德角一家养老院也开始实行无餐具用餐，帮助患有阿尔茨海默病的老人延缓自主运动能力衰退。在每月一次的“无餐具用餐日”，养老院设置了一片单独就餐区，为愿意尝试无餐具用餐的老人提供改良过的菜品。这样一来，患病老人无需他人帮助也能自主完成就餐，自信心大增。“使用餐具，对某些缺乏手部抓握能力的患者而言，会令其产生焦虑感。经常看到很多认知障碍症患者在无法自主进食，又不能很好地表达需求时，就会暴躁恼怒，甚至扔盘子发泄。”治疗师艾丽莎说道，通过用手吃饭，可以减少他们的焦虑和由此带来的行为症状。▲（记者 珍 顺）
(责编：许心怡、崔元苑)
