红肉，包括猪牛羊肉等，自古就是人类最重要的动物蛋白来源。但是近几十年来，随着营养科学的兴起，它受到了越来越多的质疑，被诟病的点主要在于有较多的饱和脂肪、胆固醇等。2018年，国际癌症研究中心还将红肉和加工肉制品列入致癌物名单。
就在大家把“红肉不健康”变为常识的时候，另一项研究却给出了相反的结论。
最近发表在《内科医学年鉴》的文章认为，没必要减少红肉或加工肉制品的摄入量。该研究由来自7个国家的14位科学家共同完成，牵头人来自加拿大麦克马斯特大学医学院。
他们系统性地分析了现有的所有研究证据，聚焦于随机对照研究以及观察性研究，分析红肉和加工肉制品对于癌症和心脏病的影响。其中随机对照研究有12项，涉及5.4万人，结果没有发现红肉和加工肉制品摄入与心脏病、糖尿病或癌症的明显相关性。
另外还有包括超过100项，涉及600万人的队列研究（跟踪观测）数据，结果发现每周少吃3次红肉或加工肉制品可以微弱地降低上述疾病风险，但这一结论有很大的不确定性。
怎么样？是不是又糊涂了？到底是吃还是不吃啊？
“不用减少红肉摄入”只是单一研究的结果
这个研究显然和现有的膳食指南相悖，尤其一些报道的标题更颠覆了“常识”，但科学界却有不同看法。
比如哈佛大学公共卫生学院对此进行了公开回应，他们分析认为。
1.该研究涉及的600万人的队列数据显示，减少红肉和加工肉制品可以显著降低癌症、心血管病和总体死亡率，这一结论与以前的研究相符，并没有任何颠覆“常识”的成分。
2.该研究试图分析减少红肉摄入的长期健康影响，但出于各种原因（包括费用、执行难度等），这样的临床对照研究从来就没做过。
因此作者用两个类似的研究充数，其中一篇后来被排除，另一篇实际上是低脂饮食的研究，并不是减少红肉摄入的研究。也就是说，“不用减少红肉摄入”的结论几乎就是来自单一研究的结果（科学界一贯认为“孤证不立”）。
3.之所以减少红肉的效果不明显，是因为“每周少吃3份”的力度还不够，如果按照膳食指南来吃，完全可以减更多，效果更明显，要知道一天吃2-3份红肉的大有人在。
4.该研究采用了有争议的“GRADE”证据分级方法，将药物临床领域的经验照搬，结果一些学界认为高质量的队列研究也被认为“非常不可信”。
事实上，如果按照该研究的证据分级方法去分析，现有的绝大多数膳食建议都完全不用理睬，爱吃啥吃啥，而这显然是不对的。
最明智的选择是按照膳食指南推荐适量食用
那么，到底该如何看待这项研究呢？
我的建议是（以后有类似研究还是这个建议）：
1.“红肉不利于健康”和“红肉有利于健康”，都有道理，关键是量。
2.“红肉可以放开吃”和“红肉尽量不吃”，都没道理，关键是量。
3.红肉不应该妖魔化，也不能敞开吃，按照膳食指南推荐适量食用，是当前最明智的选择。
4.科学研究是渐进的，现有结论也许会被推翻，但要把膳食宝塔完全推翻很难，因此注重调整膳食结构也是最佳选择。
文/钟凯（食品安全博士）
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