华南农业大学食品学院教授 赵力超 □李清岚
你是否有过类似的经历：大桶油包装上的保质期写着18个月，用了不到一年就闻到了哈喇味；一袋米保质期写着12个月，开封后还没半年就发霉甚至长虫了；明明有3个月保质期的果汁喝不完放2天就坏掉了……食品开封后，为啥提前变质了呢？
食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，一旦开封后，食品的贮存环境发生了改变，不再是原本用于评估保质期的密封体系，因此其保质期也不再是包装上原来的保质期，会相应缩短。因为影响食品品质的内部因素有微生物增殖、酶反应、物理变化、化学变化，外部因素有温度、湿度、氧气、光照等。食品开封后，其外部因素发生改变，从而影响到内部因素，往往就会加速食品的变质。
不同种类的食品，其保质期、贮存条件、开封后的处理方法都不一样。在购买食品时，除了关注食品的生产日期和保质期，大家也要看一下贮存条件，如请置于阴凉干燥处、-18℃以下保存等。
调味品类。经过加工的调味品在未开封的状态下保质期为1~2年，但开封后放在室温较高的厨房，甚至常在煤气灶旁边，其环境温度较高，容易变质。因此植物油、酱油、醋开封后只能放2~3个月，而花生酱、沙拉酱、番茄酱等酱类开封后只能放1~3个月。建议将不常用到的调味品放在冰箱，有助延长保质期。
米类。家庭装的米类都是一大袋的，未开封的保质期一般可达1~2年，开封后如果保存得好，存放一年也无大碍；如果储存不当，大米容易霉变，产生对健康有害的黄曲霉毒素，并滋生米虫。因此在存放大包装的大米时可以去掉外包装袋，放进可以密封的缸、桶等容器，置于阴凉、干燥的环境下。
粉类。面粉、蛋糕粉等开封后极易吸湿结块，发生霉变，其保质期和开封后的储存方法跟大米相似。不过建议平时用得少的食品不要一次性购买太多，小包装即可。与粮谷粉类不同，由于奶粉的含糖量较高，颗粒细腻，开封后更容易回潮变质，因此应尽量在1个月内吃完。奶粉和乳品也不同，开封后不要放进冰箱，否则容易吸湿结块。奶粉取完应及时密封，在避光、干燥、阴凉处储存。
坚果类。未开封的坚果产品保质期一般为8~12个月，但由于坚果类脂肪含量较高，开封后如果储存不当，容易受潮氧化产生哈喇味甚至有毒物质。因此买回家的坚果短时间吃不完，要及时盖紧罐子或密封袋子，以减少坚果与空气、水分的接触。
饮料类。不同类型饮料有所区别，如可乐、雪碧等碳酸饮料喝不完封死盖子，放进冰箱可以存3~5天；对于果蔬饮料，酸性较大的山楂汁、柑橘汁等，微生物不容易繁殖，因此开封后放冰箱2~3天也无大碍，不过营养价值有所降低；而酸度较低的桃汁、梨汁等开封后保质期就会相对短一些。因此，为保证营养和安全，饮料类开封后建议在24小时内喝完。
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