提到二氧化硫，很多人会想到“酸雨”“汽车尾气”“空气污染”等关键词，很少有人知道，这种物质还跟某些食品有着千丝万缕的联系，甚至在一些食品的防腐和护色等方面起到关键作用。二氧化硫跟食品之间有哪些关系呢？下面几个真相需要大家了解一下。
1.很多食物天然含有二氧化硫。通常状态下，二氧化硫是一种无色有刺激性气味的气体，易溶于水，溶解后和水发生化学反应生成亚硫酸。在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶面气孔进入植物体内，其他土壤或水中结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。进入植物的二氧化硫，很容易和其中的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸，所以植物体内都有一定含量的游离态的和结合态的二氧化硫，其含量与空气被污染的程度有一定关系。另外，品种差异、栽培方式及生长环境也会对其体内二氧化硫的含量产生差异。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。所以动物食品和植物食品都含有一定量的天然来源的二氧化硫。数据显示，小麦粉中的二氧化硫含量为187.28毫克/千克，香菇为20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖为6~97毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。
2. 二氧化硫在食品中是个“多面手”。二氧化硫具有漂白性，它与有色物质发生化合作用生成无色的化合物，但是这种反应是可逆的，在受热后物质又会变为原来的颜色。由于二氧化硫中硫原子的化合价为正四价，所以其既有氧化性也有还原性，在常温下就可以和许多的氧化性物质发生氧化还原反应。在食品加工过程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变，比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深，而竹笋、蘑菇等，不进行“护色”的话很快就变黑了；利用其还原性和漂白性，也可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长，比如葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。
3.二氧化硫的应用历史很悠久。二氧化硫以各种不同形式被用于食品中已有相当长的时间， 最早的记载是在罗马时代用作酒器的消毒。我国自古以来就利用浸硫、熏硫来保藏和漂白食品，就是通过释放出的二氧化硫而起作用的。按传统工艺，果干、蔬菜干、银耳等，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。按照相关法规，用硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的，只是残留量不能超标。还有中药材切片，也会做漂白处理。硫磺熏蒸是“传统工艺”，而不是现代“黑心作坊”的做法。除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。把它们添加到食品中，它们在加工过程中会释放出二氧化硫。在国标中，有很多食品可以用这些产生二氧化硫的化合物，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。
4.在规定的限量内，二氧化硫不会对健康造成伤害。在符合标准的情况下使用二氧化硫，不会给消费者的健康带来损害。以食糖加工为例，其中的二氧化硫残留主要是由于制糖过程中使用硫磺作为加工助剂产生的，目的是用于澄清和脱色。此外，制糖原料及其他加工助剂可能含硫也是导致食糖中存在二氧化硫残留的原因之一。少量二氧化硫进入体内后最终生成硫酸盐，可通过正常解毒后由尿液排出体外，不会产生毒性作用。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和世界卫生组织(WHO)制定的二氧化硫安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克；对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。“安全标准”的含义是：即使常年每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。一般健康成年人正常饮食并不会超过这个安全线的，所以，正常情况下也不用太担心。
总之，作为有着悠久应用历史的二氧化硫，既天然存在于很多食物中，又能在食品加工过程中有效抑制非酶褐变，对食品有重要价值。▲
（陈 晨）
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