美国伊利诺伊大学厄巴纳—香槟分校食品科学博士 刘宣伯
众所周知，盐和糖摄入过多对健康不利。然而，鲜为人知的是，盐和糖常常结伴而行。放盐多了，只要再加一勺糖就可以缓解咸味，使咸味变得柔和，不刺激。而当糖的浓度达到一定程度时，味觉就开始麻痹，尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐，就会让甜味变得很明显。
糖和盐的这种 “微妙关系”对我们来说有利有弊，对于喜爱甜食的人来说，烹调时可以用少量的盐突出甜味，减少加糖量。比如煮玉米时，水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感温润顺滑。然而，很多时候，糖成了咸味的“减弱剂”，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以抵消咸味。所以很多甜咸口味的菜里，食盐的浓度要比感觉到的含量更高。比如，糖醋排骨、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。在外就餐，尽量少点这类菜肴。在家烹调，要少放糖和盐。
除此之外，市面上还有很多糖和盐含量都很高的食品，尤其是以下几类，大家要格外注意。一是果脯蜜饯。比如酸酸甜甜的话梅让人欲罢不能，但吃进10个，摄入的盐就占一天总量的56%。你可能吃的时候并不觉得咸，这主要是由于工艺需要，话梅在加工时会加入很多糖，甜、酸、咸3种味道发生了“抵消减弱”作用。二是面包饼干类食物。面包和饼干是含糖大户。为了使面包蓬松、更立体，质地更均匀，制作时需要加一定量的盐。饼干虽然不咸，但加工时也需要通过加盐来支撑面筋强度、抵消甜度，所以饼干也是高盐食物。三是某些调味料。比如，番茄沙司，其中的配料有很多，除了番茄外，通常还有糖、盐、增稠剂、增鲜剂等。四是海产干货。鱿鱼丝、鳕鱼丝等用海产品制成的干货味道鲜美，又有嚼劲，许多人还觉得其营养丰富。可数据显示，鳕鱼丝竟是含盐大户：100克鳕鱼丝含钠2克，相当于5克的盐。并且在这类食品的配料表上，白砂糖的位置特别靠前，是典型的高糖高盐食物。建议大家选择以上几类食品时，要注意查看食品标签，尽量选择糖和盐都较少的产品。
(责编：李轶群、杨迪)
