校园餐安全问题频现专家：缺乏统筹规划与顶层设计
校园餐安全问题频现缺乏统筹规划与顶层设计
学校应建立家委会参与决策监督机制
“学校午餐”成为今年地方两会出现的高频词。
在四川省，有政协委员提出，政府应鼓励符合要求的餐饮企业为学生提供物美价廉、科学合理、安全放心的营养午餐，可以将之纳入政府采购，并在财政补贴、用地、税收、标准指导等方面给予支持和优惠；在上海市，有政协委员建议，尽快为中小学生午餐安全立法，建立健全中小学食品安全长效管理机制。
新学期伊始，加之全国两会召开，学校午餐再次成为社会公众关注的话题。
不过，中国营养餐产业技术创新战略联盟理事长陈伟力认为，在校园餐领域，立法、监管、评价等方面尚缺乏统筹规划与顶层设计。对此，《法制日报》记者进行了相关采访。
安全系头等大事
留样是关键一步
在北京某小学从事后勤工作的连师傅向记者介绍，每天早上7点10分，校领导会值班检查买进的菜，“学校食堂的后厨全部安装监控，餐厅有电视，每个操作间都能看到。而且监控和局里连着，可随时抽查。各级对学校食品卫生抓得很严”。
在连师傅给记者发来的照片中，食堂里装有不少监控摄像头，“每个环节都是透明的，所有流程都在监控下进行”。
张海在一所中学担任食堂主任，他告诉记者，他所在的学校食堂有一个冷藏柜，储存着最近3天的饭菜留样，“安全是头等大事，留样是很关键的一步”。
记者了解到，张海所在的学校食堂共有工作人员20多名，学校要求老师参与食堂事务。“副校长一般6点半到学校，和食堂工作人员一起称菜、检查菜品是否新鲜。”张海说，学校抽出15名老师到食堂值班，每天必须有一名老师监督、把关食堂运行情况，包括饭菜质量和价格、食堂卫生情况等，“要做到人人满意确实太难了，况且学校食堂的工资待遇，也留不住好一点的烹饪师傅。硬件设施也有不足之处”。
曾在某国际学校供职的李贝珊向记者透露，在她工作过的国际学校，对家长公开的伙食收费标准是，早餐15元、午餐30元、晚餐30元、夜宵15元。按学校要求，为了教育孩子的用餐礼仪，监督小班每个孩子的就餐习惯，老师们必须和学生坐在同一长桌用餐。
“我们和孩子一起吃饭，吃的饭菜一样，学生吃不饱可以举手向阿姨示意加饭，老师不够可以自行打取。”李贝珊说，“很多菜，老师都不愿意吃，自己带小菜来下饭。孩子们会吃吗？中餐和晚餐是两荤一素，番茄炒蛋是荤，三个小虾是荤，茄子和肉末星子是荤，红烧豆腐也算荤。阿姨给孩子们打的菜，真的很少。”
着重监督生产源头
供餐环节公开透明
根据教育部发布的统计数据，截至2017年年底，全国共有各级各类学校51.38万所，各级各类学历教育在校生2.7亿人。校园餐业成为社会刚需。
在调查中，记者注意到，现阶段，很多中小学校还不具备自己开办食堂供餐的条件，企业配送学生午餐模式在一定时期内将大量存在。
去年8月发布的《学生餐营养指南》，规定了6岁至17岁中小学生，一日三餐的能量和营养素供给量、食物种类及配餐原则等。不过，《学生餐营养指南》主要起草人之一、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员胡小琪发现，目前，仍然有许多一线企业对此标准知之甚少。
而在一些业内人士看来，校园具有相对的区域封闭性。为了食品安全，很多学校一般不允许学生在校外用餐，午餐集中供应便有了一定的市场垄断性。
那么，午餐是学校供应，还是外包配送？一些家长认为，学校供应比较好，既好管理，又可放心，“配送肯定会导致饭菜存放时间长，怕饭菜闷坏”。
也有一部分受访家长支持配送，认为“经济实惠”“配送既可以给学校减压，又能适当给学生补充营养”。
“学校选择何种午餐方式，相关部门没有要求。”一位业内人士向记者介绍，目前学校供应学生午餐有三种模式：一是食堂委托经营，聘请专业的餐饮公司；二是学校经营，原料统一招标；三是午餐配送，“采用怎样的方式供应学生午餐，关键还是因地制宜。不管采用哪种方式，卫生、安全是第一位的”。
“目前，多数学校采用的‘企业集中配送’模式有很多中间环节，学生家长和学生个人无法直接对接供餐企业，对供餐商无法进行选择，加上有些学校订餐负责人唯利是图，在订餐环节不能确保公开透明，导致学校午餐出现诸多问题。”中国教育科学研究院研究员储朝辉在接受记者采访时说，只要订餐的环节公开透明，无论采用何种供餐形式都是可行的。
在21世纪教育研究院副院长熊丙奇看来，出问题的原因并不是供餐形式，而是由于缺少家长监督，导致在订餐环节出现权钱交易和腐败。
在采访中，也有业内人士直言，学生午餐安全问题，主要出现在食材质量、食品制作和存放等环节，只要有一个环节出现了问题，就可能导致食品安全隐患。各地食药监、卫生等市场监管和卫生部门，应从食品来源、制作和配送等环节实施常态化的监管，经得起全面追溯。
在储朝晖看来，中小学校供餐企业良莠不齐、饭菜质量不高等问题是由于供餐环节不公开、不透明，学校订餐负责人与供餐企业背后存在利益往来，导致校餐供应商有机可乘，“教育主管部门和食药监等市场监管部门应当着重监督供餐企业生产的源头和流通环节，使其按照相应的标准和规范来生产校餐”。
“学生餐一直出问题是由于订餐过程只有行政力量主导，没有其他社会力量监督，以及招标不透明导致的。”熊丙奇说，目前，各地营养餐或学校食堂的安全与质量问题，都指向家长参与决策与监督机制缺乏，所以应当建立家长参与监督机制，发挥家长参与监督的作用。
考核评价缺乏标准
多头管理渐成趋势
近年来，校园餐领域已得到更多的社会关注与资源倾斜。
在乡镇村居，教育部于2011年启动农村义务教育学生营养改善计划，7年来已覆盖全国29个省份(京、津、鲁单独开展了学生供餐项目)1631个县，受益学生人数达3700万。在城市社区，中国疾病预防控制中心于2017年在北京市顺义区、辽宁省盘锦市、浙江省义乌市等8地12所中小学，开展“营养校园”试点项目。
与此同时，各地也对学校午餐的管理进行了各种探索。
2018年11月5日，安徽省教育厅提出，安徽将制定学校午餐管理办法，引入准入与退出机制。此外，安徽还将落实中小学校校长陪餐制，及时公开就餐人数和带量食谱等相关信息，并成立由学校领导、教师、学生及学生家长代表参加的膳食委员会，定期对饭菜价格和质量进行评估。
2019年2月21日，北京市教委发布《关于切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》(以下简称《通知》)，明确新学期幼儿园、中小学、高校等校园食品安全管理的具体要求。《通知》要求，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，学校相关负责人每顿饭与学生一同用餐，及时发现和解决供餐过程中存在的问题。
储朝晖对记者介绍，针对学生餐，监管方式主要有两种，一种靠行政部门监管，另一种靠市场本身监管，“如果学校订餐人能够认真负责，让订餐环节公开透明，完全可以由市场竞争本身来监管，这也是最有力度、最可持续的监管”。
“在对营养餐供给、选择的机构进行监督时，应当引入包括食品安全部门、行政部门、家长和社会力量的监督，媒体也要发挥监督政府部门的作用。”储朝晖说。
不过，储朝晖也坦言，“引入与退出机制”产生的作用有限，无法解决根本问题。为了保证中小学生校餐吃得健康安全，学校应选择认真负责的订餐人，市场监管部门应定期对供餐企业的调查结果进行公示，让每一位学生和家长了解实际情况，时时进行监督。
“所谓的准入制度和退出机制，只能对学校在选择供餐企业时起到约束作用，这本身就表明了校方在选择供餐企业时具有不受监督的权力。”熊丙奇说。
同时，也有民众质疑，校长陪餐制是否会成为花架子而无法落到实处？
储朝晖的看法是，“陪餐制”在多数地方只是一种形式。由于无法判定“陪餐人”与“配餐人”之间是否具有利益相关性，因此无法根本解决目前中小学午餐中出现的问题，“不仅是午餐，而且整个学校的管理体制，家校合作也没有找到一个很好的平衡关系。目前，在中国教育管理体系中，无法建立真正正规的家长委员会，因此在配餐方面很难发挥正常的作用”。
“校长陪餐制度在各地都有实施，并没有杜绝以次充好等问题。这是由于学校校长代表的是校方(行政方)，在行政主导之下，家长并没有进行参与和监督。因此解决问题的根本在于每个学校应当建立家长委员会参与决策与监督的机制，让家长参与招标供餐的全过程，减少问题发生。”熊丙奇建议。
“校园餐的日常监管呈现多头管理态势，需要形成系统常规有效的管理体制。学校自主经营食堂缺乏监管考核评价标准，社会餐饮企业准入校园餐的资质、考核、评价、退出等机制不规范。”陈伟力说。
此外，也有不少业内人士建议，尽快为校园餐立法，对学生营养午餐标准、学校午餐供应与管理进行规范与约束，厘清政府、学校、家庭和社会的职责。
□本报记者 赵丽
