国际学校发现烂番茄给学生吃团餐还能放心吗？
资料图：学校食堂。 中新社记者 于琨 摄上海国际学校的烂番茄和团餐巨头的大生意
调查发现，上海中芯国际学校食堂的确存在食品安全问题，但此前被在网络、媒体广泛传播的诸多细节，也需要被重新审视
中国新闻周刊记者/隗延章
10月19日晚，《新民晚报》 一则题为《上海中芯国际学校后厨发现过期食物番茄长毛 洋葱变质》的报道引发关注。文章称，家长们在食堂后厨发现已经长出绿毛的番茄和不能食用的洋葱。此外，该报道引述家长的话说“(供应商)甚至想销毁这些食物”。
该事件在网络迅速发酵，家长们拍摄的视频、照片等素材，被诸多自媒体二次加工之后，引发公众对食品安全问题的又一轮担忧。但此前被在网络、媒体广泛传播的诸多细节，也需要被重新审视。
被烂番茄引爆的情绪
丰琦的孩子是上海中芯学校的一名学生，10月17日中午，她在一个名为“中文部小学PTA News”的微信群中见到几张学校餐食的照片。这几张照片显示的餐食量少，品种单一。照片是一位家长在参加学校举办的讲座之后，顺路拍摄于学校食堂。
微信群有500人，群内皆是上海中芯学校的小学中文部的家长。他们每年为孩子支付的学费为5万余元，孩子每餐餐食费是24元。丰琦见到这些照片那一刻，感觉“太差了，不值这个钱”。微信群的消息很快弹至数百条，家长们纷纷指责食堂餐食情况。
微信群中的家委会成员给大家发来一个学校的公共邮箱，建议有意见的家长向学校写信。此外，在家长的要求下，校方答应，此后几天，由家委会“午餐小组”成员将学校食堂的午餐拍摄照片发至微信群，让家长过目。
10月18日晚7点25分，校方给家长们发来邮件，解释17日的餐食情况。校方在邮件中称，17日午餐是特色餐，不是常态。所谓特色餐，是指食堂每隔一段时间，会为孩子安排包子、饺子等作为午餐。此外，校方表示已责令供应商整改。
但10月19日微信群中，家委会再次发来当日餐食照片时，群内的不满情绪依旧。其中一张19日的餐食照片显示，餐盘中的饭菜有：一份由胡萝卜、玉米、豆子组成的素菜，一个炖蛋、一份肉汤，以及米饭。“大家凭常识就知道，(素菜)是冷冻食材，没有新鲜的菜。”丰琦说。
与此同时，校方发来邮件，宣布下午在学校召开午餐说明会。
丰琦准时来到学校的一间阶梯教室参加午餐说明会。会议上，负责给家长解释食堂问题的人员包括：校长朱荣林，以及食堂供应商怡乐食公司的区域经理Jordi和一位该公司的餐厅经理。
连续三天的不满叠加在一起，让丰琦和其他很多家长此时的诉求变为：学校必须换掉这家供应商。
争执中，现场气氛一度很不愉快。校长表示需要一周时间，才能保证不影响学生周一吃饭问题，但家长不同意，随后，校长说出了让现场家长更加不满的话语，在网上引起更大的争议。
说明会开至中途，丰琦提出要去查看食堂后厨，于是她便与另一家长来到后厨。
对于冷柜中大量的冷冻食材和包装盒提前标注拆封日期，引起了家长的不满。随后，检查后厨的家长看到了3筐烂番茄和2筐烂洋葱，并拍照转发到微信群中，情绪本来就已经激动的家长群里更是炸锅了——家长们纷纷拥到后厨，哭泣、控诉和质疑的声音不断。
校方的解释是：“那是华师双语(当地另一所学校)的，送错地方了，到现在还没来取。”
但谁能保证腐烂严重的番茄、洋葱没有进入了学生的餐盘呢？
这是争执的焦点。
纷扰的现场中，有的家长拨打了报警电话。不久，警方赶至中芯学校后厨，封锁现场，找一些家长录笔录。之后，市场监管局、教育局也相继赶来。
当晚9:00，校方在阶梯教室又举办了一次与家长的沟通会。这场会议持续数小时，最终，中芯学校校董从北京赶来，给出了解决方案。
事后，上海市食药监局、教委展开调查，在处置通报中公布了对怡乐食在上海服务的其他28家学校食堂的调查情况。其中有2家学校食堂查出食品安全问题：上海市民办中芯盛大幼儿园食堂，查见1瓶调味品虚假标注标签。上海协和国际学校食堂，查见1瓶过期调味品，此外，在该校厨房外垃圾桶查见过期面包。此外，责令存在食品安全问题的3所学校立即停止由怡乐食继续提供餐饮服务，并对涉事公司怡乐食立案调查。
这一天，校方和怡乐食公司的致歉通报也陆续出现，其中校方称，已将校长、内务处主任、食堂管理员免职并接受调查。怡乐食公司称，涉及少量问题食材并未使用，目前未发现与食品相关的病历报告。
团餐进入校园
中芯学校食堂供应商为怡乐食公司。而怡乐食是康帕斯公司的独资公司。康帕斯公司是一家1941年创立于英国的企业，是世界三大团餐巨头之一，为沪上多所国际学校供餐。
在康帕斯1941年成立之后的几十年间，通过十余次收购，成为世界排行前三的团餐巨头。1995年，康帕斯从Accor Joint Venture with RKHS(印度)收购怡乐食国际。也是在这一年，康帕斯进军中国。
如今，康帕斯旗下有三个独立品牌从事餐饮服务业，它们均在中国提供服务。这三个品牌分别为：为医患人群提供膳食的Medirest，为学校膳食Chartwells，以及本次事件上海中芯学校的供应商Eurest(怡乐食)。
康帕斯进入中国的时候，正是很多国际团餐巨头陆续进入中国的时期。比如上海中芯学校在康帕斯之前的餐食供应商索迪斯。索迪斯是一家法国企业，它也在1995年进入中国。
1995年之后的中国团餐市场，是一个急速增长的大盘。两年之后，随着经济模式的变化，中国的后勤社会化管理开始被大力提倡。所谓后勤社会化管理，是指员工的工作餐，从此前一个企业的内部福利，渐渐外包给社会，这为团餐公司释放了大量市场空间。
而接下来的十年，中国制造业的高速发展，让市场更加庞大。
在团餐产业飞速发展的早年，相比中国本土企业，康帕斯等国际团餐企业凭借先进的管理经验，很快脱颖而出。一位早年在康帕斯工作的员工对《中国新闻周刊》说，“那时的康帕斯公司刀具分颜色，食材会生熟分开，中国团餐企业还没有这个意识。”
如今，它的规模在中国排行前列。根据智研咨询发布的《2017~2022年中国餐饮市场运营态势及投资战略研究报告》，目前中国社会团餐10强之中，康帕斯中国位居第九位。第一、第二位则分别为索迪斯和爱玛客。
虽然康帕斯居于国内团餐企业头部，但根据企查查提供的信息显示，近年来，它的子公司上海怡乐食曾被多次提示经营风险。
2014年，该企业曾拖欠营业税112.5万元人民币，存在不良信用记录；2013年、2014年、2017年，该企业分别发生多起劳动合同纠纷和劳动争议的民事案件。
上海怡乐食最新的一次经营风险提示显示，2018年10月20日，该企业经营状态显示异常，原因是通过登记的住所或经营场所无法取得联系。而且，其位于上海长宁、上海浦东、江苏常熟的分公司已显示注销。
也正是在2014年，中芯学校与上一家餐食供应商索迪斯公司合同到期，一些家长对索迪斯公司提供的餐食服务提出不满，于是，校方决定更换餐食供应商。
最终选择怡乐食，经多人投票决定。据家长何诺诺了解，最初4家供应商参与竞标，投票当日，一家供应商退出，实际竞标供应商为3家。现场十余人参与投票，包括德育主任、教师、教委会成员、家长代表等。此外，校长、总务处主任、食堂管理员未参与投票。
2014年，怡乐食进入上海中芯学校之后，食堂主要受到三方的监管：怡乐食公司的内控以及校方、家委会的午餐小组监管。
王飞是怡乐食公司的前员工，曾在该公司工作多年。据他称，怡乐食公司有一个专门负责食品安全监督的部门，叫做HSE。该部门会不定期来食堂检查和培训食品安全知识。
但近年来，HSE部门检查的频次越来越低，大约3个月来一次，“项目点的人文化水平本来就低，3个月培训一次很难真正学会(食品安全的知识)，一些和HSE关系好的食堂，也能提前得知检查时间，临时应付检查。”王飞对《中国新闻周刊》说。
日常的食材把控，则由采购部和食堂的厨师长彼此制约。采购部负责采购食材，厨师长有权退货。但在王飞看来，实际运营中，厨师长会“放水”。原因是，采购部员工相比厨师长，在公司更具话语权，“退货，他们会向公司反映你‘刁难供应商’”。
对于家长质疑的“冻肉”问题。王飞称，怡乐食使用的肉类中，有约95%为冻肉。原因在于，相比鲜肉，冻肉的成本更低，此外，由于冷冻经过低温杀菌，相对来说不容易出现食品安全问题。
除了公司内部管控外，上海中芯学校的食堂，还受到家委会午餐小组的监管。上一次午餐小组组长检查后厨的时间是在今年3月份，未发现有食品安全的问题。
此外，午餐小组每两周会组织一次“三方会谈”。这个会谈，由家委会成员、校方和供应商人员一同参加。在会谈上，家委会会将两周午餐情况总结，提出意见，反馈给供应商，供应商做出整改。
在怡乐食、家委会对食堂的监管的之外，最后一道防线是校方监管。至今，校方仍然拒绝接受采访，但根据事件结果来看，这道防线并不牢固。
团餐大生意
这一次事件让公众重新认识了“团餐”。
在改革开放之前，提供团餐的场所是“单位大食堂”。改革开放最初10年，一些餐饮企业提供的外卖盒饭业务，成为了团餐的雏形。90年代初，中国开始出现真正意义上的专业化团餐公司，国外团餐巨头也相继进入。这些公司，伴随着中国的经济体量的扩大不断发展壮大。
2013年中央“八项规定”“十项禁令”的提出，是团餐产业的又一个快速发展的契机。这一年，一些曾经的大型高端餐饮企业选择转型，将目标瞄准团餐市场，比如著名的湘鄂情就转战团餐市场。一年之后，中国餐饮产业首次出现负增长，属于餐饮业分支的团餐业却逆势增长。
根据中国饭店协会发布的《2018年中国餐饮业年度报告》显示，2017年团餐市场规模达1.28万亿元，占餐饮行业30%份额。
但是，目前国内团餐市场集中度还很低。团餐头部企业所占市场份额不到1%，95%的市场份额在中小企业、个体经营者手中。相比较而言，美国团餐市场集中度为80%、日韩为60%，市场集中度要比中国高很多。
此外，团餐产业的地域差异很大，从业人员专业程度较低。根据上述报告显示，该协会调查的125家中国餐饮企业中，大专及以上学历工作人员占比为14%，技工、高级技师占比9.4%。
由于团餐企业的特殊性在于给学校、医院、企业等机构提供餐食，这让团餐会经受更严格的监管。比如对学校来说，2005年卫生部、教育部的相关政策提出，要求建立校长负责制，并配备专职或兼职的食品安全管理人员。
作为一门生意，相比社会餐饮，团餐的不足是平均餐标较低。根据上述报告显示，2015年，政府机关事业单位食堂普遍集中在15元~25元之间；企业食堂普遍集中在10元~20元之间；中小学营养餐、高校普遍集中在15元以下。按照这个标准衡量，此次涉事学校的24元餐标已算超过平均水准。、
直至今日，涉事学校关于学生午餐的后续事宜仍广为关注，理论上讲，学校后续仍然会选择一家团餐公司为学生们供餐，而监管到底如何进行是一个更大的问题。
(为保护受访者隐私，文中所涉及家长、怡乐食前员工王飞均为化名)
《中国新闻周刊》2018年第41期
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