舌是口腔底部向口腔内突起的器官，人类的舌还是语言的重要器官。舌由平滑肌组成，帮助品尝、咀嚼、吞咽食物，也是帮助发声的器官之一。舌是味觉器官之一，能辨别酸、甜、苦、咸、鲜味，舌表面的大部分是味蕾。舌尖两侧对甜、咸敏感，舌头中部周围对辣味敏感，舌头两侧对酸最敏感，舌根对苦最敏感。人类全身上下，最强韧有力的肌肉就是舌头。
舌的上面有一向前开放的“V”型沟叫界沟，将舌分为前2/3的舌体和后1/3的舌根。舌体的前端叫舌尖。舌的下面正中有一粘膜皱襞，称为舌系带。在舌系带根部的两侧有一对小的隆起，称为舌下阜，阜顶上有下颌下腺管和舌下腺管的共同开口。由舌下阜向后外侧延伸的粘膜隆起，称为舌下襞，此襞深面藏有舌下腺。
舌面上的粘膜表面有许多小的突起，称舌乳头。按其形状可分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头等。丝状乳头数量最多，呈白色丝绒状，具有一般感觉的功能。菌状乳头数量较少，为红色钝圆形的小突起，散在于丝状乳头之间，内含有味蕾，司味觉。轮廓乳头最大，有7～11个，排列在界沟的前方，乳头中央隆起，周围有环状沟，沟壁内含有味蕾司味觉。
每个味蕾由若干个味细胞组成，味细胞通过顶端的纤毛伸出味蕾小孔，感觉出溶解在水中的化学物质是什么味道。固体或气体物质，也要先溶解在唾液中，味蕾才能尝出味道。味细胞末端连接着进入神经。当味细胞兴奋时，冲动就沿着传入神经传入大脑的味觉中枢，产生味觉。
基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合味觉，是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受，它们在舌面上的分布是不均匀的。感受甜味和味觉细胞多集中在舌尖，所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，对苦味最敏感的是舌根。味觉同其他感觉，特别是同嗅觉、皮肤觉相联系。如辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。
