氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系。它在体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。
从营养学的角度可以将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体的必需氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。赖氨酸可以促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。色氨酸能促进胃液及胰液的产生。苯丙氨酸参与消除肾及膀胱功能的损耗。蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能。苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能。异亮氨酸参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢。亮氨酸有平衡异亮氨酸的作用。缬氨酸作用于黄体、乳腺及卵巢。非必需氨基酸是指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
蛋白质是生物体内重要的活性分子，包括催化新陈代谢的酶。蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。一旦失去了蛋白质，生命也就不复存在，故有人称蛋白质为“生命的载体”。可以说，它是生命的第一要素。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使它的分子具有生化活性。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的正常进行，最后导致疾病。同样，如果人体内缺乏某些非必需氨基酸，会产生机体代谢障碍。精氨酸和瓜氨酸对形成尿素十分重要;胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高。又如创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。总之，氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：合成组织蛋白质;变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质;转变为碳水化合物和脂肪;氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。
