曾几何时，人们把吃上精米和白面作为生活富足的标志。不过，当温饱不再是问题的时候，人们却又追求起糙米来。这种轮回正反映了在不同的经济状况下，人们关注健康的着眼点是不同的。

传统动物饲料

摇身变成保健佳品

糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为米糠。

米糠虽然不好吃，不过含有膳食纤维，还有相当多的维生素以及矿物质，以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是健康的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油，那么对于心血管健康有相当的好处。

于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料，也就野鸡变凤凰，成了开发保健食品的“宝贝”。

在日本，用米糠制成的功能食品品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成功能食品外，还直接提取出其中的有效成分作为保健品——通常叫做米糠提取物。

无机砷富集

糙米中的隐形杀手

但在学术界，对于米糠却一直有不同的声音，最大的问题就是其中的无机砷。

水稻是一种比较特殊的农作物，会富集水中的砷。砷是天然水中无法避免其存在的，只是不同的水质砷的含量有高有低。由于水稻这一特别的生长特征，大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。孟加拉国，就曾发生过几万人砷中毒的事件。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当做第一类致癌物，也就是说对人体的致癌性证据确凿。所以，对于人体而言，它没有安全上限，只是越低越好。但是由于砷在地球上广泛存在，人们不可能真正避免。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过两微克。这相当于一个60公斤体重的人，每天摄入量不超过0.12毫克。

水稻中的无机砷有多少呢?学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关，相对而言，中国大米中的含量还不算高。或许因为大米是中国人的主食，中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说，考虑到人们一天吃大米很难超过800克，这个标准还是比较合理的。在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。

有许多文献报道过糙米、精米和米糠中的砷，尤其是无机砷含量。

有意思的是，砷在大米中富集于米糠之中。一般而言，砷在精米中含量最低，在糙米中含量比较高，而米糠中的砷含量能够超过精米中的10倍以上。而米糠提取物在提取有效成分的同时，也把砷提取了出来。2008年的《环境科学与技术》上发表了一篇文章，检测了5种美国和日本市场上的米糠提取物中的无机砷含量，结果是每公斤含有0.61～1.9毫克。

评估获益与风险

米糠油更胜一筹

对于人们来说，不可能不吃米饭，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。不过，除非是高砷地区的大米，其中的砷还不至于带来明显危害。考虑到糙米中的砷含量比精米高得不是很多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康有积极作用，因此到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。

作为米糠制品的米糠油，可以把砷浓度控制到很低，算是一种不错的食用油。可是，米糠本身，或者更加高档的米糠提取物，砷带来的风险可能就超过那些所谓的保健功能了。

（实习编辑：叶洁斯）