核心提示:烹调卫生6大认知误区-次氯酸,细菌,细胞壁,误区,卫生,蔬菜,摄氏度,洗手,清洗,厨房,饭菜,台子,烤箱,烹调,滋生,杀菌,浓度,加热,最好的,消毒剂,剩菜,剩饭,只需,冰箱

在餐馆吃饭没有在家吃饭卫生，是很多人都赞同的。但是，在家做饭就能一劳永逸解决饮食安全的问题吗？事实上，美国疾病预防控制中心的最新研究表明，近25%的饮食疾病都是因为吃了自家做的饭菜而引起的。以下烹调误区是你在烹调中应该尽量避免的。
　　误区一：做饭前洗手能保持卫生
　　开始做饭前洗手的确是一个好习惯，但只洗一次是远远不够的。专家提示我们，每当你从一项工序转到消毒液含氯消毒剂的杀菌效果不取决于游离氯的总有效氯浓度，而是取决于次氯酸分子的浓度。这与次氯酸分子能够进入到微生物细胞内部的透过性有关。有关次氯酸和次氯酸根的作用机理，目前虽然还不十分明确，但是细胞壁、细胞膜的损伤、酶活性的失活、DNA的损伤以及离子不能透过是其主要原因。次氯酸根只能对细胞壁表面起到破坏作用，不能进入到细胞内部。次氯酸在杀菌、杀病毒过程中，不仅可作用于细胞壁、病毒外壳，而且因次氯酸分子小，不带电荷，能通过细胞壁，可渗透入菌(病毒)体内与菌(病毒)体蛋白、核酸、酶等发生氧化反应，破坏细菌的酶系统，阻碍细菌的新陈代谢，从而杀死病原微生物(见图1)。溶液中次氯酸的浓度越高，杀菌作用越强洗手除菌液另一项工序时，都必须记得洗手，否则可能会交叉传播细菌。比如切好肉后，即将洗蔬菜之前；或者洗完青菜，要剥葱蒜前，都不能忘记洗手。
　　误区二：蔬菜买回家马上洗干净
　　保持蔬菜的新鲜干净是好事，但是研究学者们发现，如果你在把蔬菜放进冰箱前就洗好的话，残留的水分会滋生细菌。因此，最好的办法是，当你需要做那道蔬菜时，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜这类蔬菜，只需把最外层叶子撕掉，然后再用清水洗干净就可以了。
　　误区三：只洗能带皮吃的水果
　　不能连皮一起吃的水果，比如西瓜和橙子，也未必像我们想象中的那么卫生。当你切开西瓜的时候，瓜皮上的细菌可能已经被西瓜刀带到瓜瓤上了。那么切之前用水清洗一下就够了吗？当然不。清洗这类水果，你需要用板刷慢慢刷去表皮的污泥和细菌，然后再把刷子认真清洗干净。
　　误区四：边做饭边打扫厨房
　　很多人认为边做饭边打扫厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往只是用同一块洗碗布，就将所有需要清洗的东西都搞定了，从而引起了细菌的交叉传染。其实大可不必这么做，如果你想清理台子，只需要用一块布先把手擦干，然后用专门的厨房去污纸巾和抗菌消毒剂来清理切菜板和厨房的台面就可以了。但是做饭的时候，千万不要把没有洗过的菜直接放在台子上，尤其是生肉。你可以把它们放在盘子里，既卫生又方便了后面的清洁工作。 >>>反方意见：厨房卫生随手擦细菌无处藏
　　误区五：把做好的饭菜放在烤箱或炉子上
　　研究表明，食物在5摄氏度—57摄氏度之间，最容易滋生细菌。所以，把做好的饭菜放在刚烘烤过东西的烤箱或炉子上，是非常危险的。即使是米饭或通心粉之类的主食，也不要放在仍有余温的烤箱上。另外，有些人认为只要把剩菜加热，就能保证卫生。其实不然，饭菜放的时间越长，越容易滋生细菌，而有的细菌即使经过加热仍然存在。所以，最好把剩饭剩菜放在冰箱里，等到要吃的时候再拿出来加热。把剩饭菜放在比较小而浅的盘子里，会更加有助于快速散热。
　　误区六：冰箱温度越低越好
　　要想确保食物贮藏在最佳的4摄氏度，最好的办法就是去买一个温度计，把它放在冰箱内，并每个月检查一次。同时最好在冷冻区也放一个温度计，以确保温度在零下18摄氏度以下。