酸

    酸碱度的变化可严重影响消毒剂的作用。例如，季铵盐类化合物在碱件溶液中作用较大，pH＝3时杀灭微生物所需浓度要比pH＝8时大l0倍左右；酚类则也酸性溶液小效果较好。戊二醛水溶液，当pH值由3升8时，杀菌作用逐步增强；次氯酸盐溶液，当pH值出3升至8时，杀菌作用反被削弱。

此外，pH值降低(<5)后，可削弱微生物对热的耐受力。因此，对酸性食品(酸菜、水果)热力灭菌所需的温度比碱性食品(肉类)要低。