豆腐发展到今天，已经有了许多的新品种，除了传统的北豆腐、南豆腐，市面上还出现了内酯豆腐等新兴豆腐。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。这也就是人们常说的北豆腐和南豆腐。
北豆腐一般以盐卤（氯化镁）点制，硬度大、韧性强、含水量低，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。南豆腐一般以石膏（硫酸钙）点制，质地细嫩，富有弹性，含水量大，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、做汤等。
内酯豆腐，抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。
王靖向《生命时报》记者介绍，除了这些之外，现在市场开始流行一些新品种，如七彩豆腐，在制作中加入果蔬汁辅料，色泽主要取决于果蔬汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。七彩豆腐增加了维生素、膳食纤维、和矿物质的含量，是一种新型健康食品。