鱼丸子做不好，吃到嘴里像豆腐渣，行家做的鱼丸子，吃起来嫩得像豆腐，鲜美可口得很。其中的诀窍就在于，做鱼丸子时，先将鱼肉加工成茸状，然后加水并顺着一个方向搅拌，使鱼肉吃进适量的水，这是利用鱼肉蛋白质的水化作用。何为水化作用呢？就是蛋白质的分解产物肽键上有许多亲水基，它具有吸水作用。没有经验的主妇，担心水加多了，鱼丸子会散，加了许多淀粉，这样一来，鱼丸子就像豆腐渣了。而有经验的厨师会在加了适量水后放些盐，利用盐的作用，鱼丸子就不会散了。