科学家表示，他们的发现显示出饮食与特定的胃部癌症有关。在唾液中发现的亚硝酸盐是由饮食中的硝酸盐转变而来，科学家认为它能引发胃癌。当我们将亚硝酸盐吞下，让它进入胃内的酸性环境，亚硝酸盐就会自然而然地转变成亚硝基，将胃内的其他化学物质转变成可致癌的N-亚硝基化合物。

　英国营养基金会的营养科学家布里奇特说：“癌症是一种在多年中形成，由很多遗传和环境因素造成的复杂疾病，因此我们不应该间接指出哪个因素可以‘致癌’。然而这项研究非常有意思。”她表示，体内的β-胡萝卜素等可兼容脂肪的抗氧化剂也可以中和亚硝基化合物。她提出建议说：“这也是再次强调健康均衡饮食的重要性的另一个原因。健康均衡的饮食不应该经常吃富含脂肪的肉类，要多吃蔬菜和水果(人体维生素C的主要来源)。”