核心提示:买肉一定要现杀？ 专家支招：冷鲜肉口感好还安全-鲜肉,屠宰,僵直,撰文,冻肉,口感,冷藏,牛羊肉,宰杀,溶液,隔膜,消毒液,时间,电解,水性,微生物,肉类,食品安全,低廉,电解水


    人是杂食动物，不过很多人无肉不欢。吃肉，有许多讲究，比如有些人喜欢吃现宰杀的鸡鸭，猪牛羊肉也是越新鲜越好，最好是当天宰杀的。对此，食品安全博士钟凯在其微信公号平台撰文称，这样的吃《鲜肉》的做法其实并不科学。选择经过集中屠宰、冷却《后熟》的冷鲜肉不仅可以获得更上佳的食用口感，还能减少私宰活禽等行为带来的危险。
 
    钟凯在撰文中指出，畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。鸡鸭肉在1-2小时后达到僵直顶点，猪肉需要6小时左右，牛肉则需要12小时左右。
 
    肉品《后熟》就是屠宰后在冷藏条件下放一段时间，而随着《后熟》的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。钟凯介绍称，在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。不同的肉，《后熟》时间不同，比如牛肉，最佳口感在5-7天后才出现，一些顶级牛排在低温冷藏下的《后熟》时间可以长达1个月。
 
    对于消费者常见的排酸肉的，钟凯在撰文中指出，排酸的意思就是，屠宰后肉里会产生乳酸，逐渐形成僵直并进一步后熟的过程，目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。正常情况下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸过程会让肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常温下，肉的后熟时间较短，但也会造成微生物的迅速繁殖，导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题，因此一般都是在4度左右的冷藏条件下《后熟》，这就是《冷却排酸》的来历。
 
    钟凯还表示消毒液成本低廉制取强酸性电解水通常采用昂贵的离子交换膜作为电解隔膜,其在运行过程中容易堵塞和损坏,而微酸性电解水采用无隔膜电解方式,操作简便,制水一般都采用低浓度的食盐溶液和/或稀盐酸溶液,无需大量的化学试剂以及复杂的单元操作,与传统化学制剂相比成本低廉。微酸性电解水可根据需要采用间歇式或连续式两种生产方式,生产能力可根据需要设计成小型家庭式或大型工业式,以方便其运行使用,有利于其在医疗卫生、食品加工,尤其是农业生产等很多领域中推广使用洗手除菌液，相对于冷冻肉，冷鲜肉口感更好，且营养也不会因为后熟过程流失。此外，冷鲜肉一般由规范企业集中屠宰，相关检验检疫要求更严格。由于有良好的生产工艺控制，冷鲜肉的致病微生物的污染也相对好得多。
 
    目前，正处于H7N9疫情高发季节，钟凯还在撰文中建议，消费者可以选择冷鲜肉、冷冻肉等肉类产品，减少活禽或野生鸟类接触。
 
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