杀菌名词解释
微生物：微生物是一群体形细小、构造简单的微小生物的总称。人眼直接看不见，必须借助于显微镜、电子显微镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。微生物一般包括：病毒、类病毒、立克次氏体、细菌、酵母菌、放线菌、真菌、小型藻类和原生动物。
灭菌：将物体上所有微生物(包括病原菌和非病原菌)的繁殖体和芽孢全部杀灭，叫灭菌。灭菌方法很多，主要有物理的和化学的两大类。应用较多的有高温高压加热灭菌法和化学药物灭菌法。
消毒：只能杀灭一般病原微生物的方法，叫消毒。消毒通常只对细菌的繁殖体有效，而对芽孢无杀灭作用。具有消毒作用的药物称为消毒剂。
杀菌：杀死微生物营养体和繁殖体的作用叫做杀菌。
杀菌剂：用以杀灭和或抑制微生物生长的制剂叫杀菌剂。杀菌剂中的“杀菌”并不一定需要把微生物杀死。大多数的杀菌剂对微生物只起到抑制其生长和增殖的效果，效果大小取决于杀菌剂的浓度和杀菌时间。
抑菌：防止或抑制微生物生长繁殖的作用叫做抑菌。
防腐：是在某些化学物质和物理因子作用下，能防止或抑制微生物生长的一种措施，它能防止食品腐败或防止其他物质霉变。
抑菌剂或防腐剂：用于抑菌的药物。
抗菌：抑菌和杀菌作用的总称为抗菌。
抗菌剂：能够在一定时间内，使某些微生物(细菌、真菌、酵母菌、藻类及病毒等)的生长或繁殖保持在必要水平以下的化学物质。抗菌剂是一类具有抑菌和杀菌性能的新型助剂。抗菌剂应具有以下特点：抗菌能力和广谱抗菌性；特效性，即耐洗涤、耐磨损、寿命长；耐候性，即耐热、耐日照，不宜分解失效；与基材的相容性或可加工性好，即易添加到基材中、不变色、不降低产品使用价值或美感；安全性好，对健康无害．不造成对环境的污染；细胞不易产生耐药性。
抗菌性：抑菌和杀菌性能总称为抗菌性。抗菌性好坏主要取决于使用的抗菌剂。抗菌剂对微生物的作用与抗菌剂的浓度以及作用时间的长短有密切关系。许多药物在低浓度时只有抑菌作用，浓度增大或作用时间长时，可呈杀菌作用。
广谱抗菌性：抗菌材料和制品应对多种微生物部有抗菌效果。如：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯华芽孢杆菌、藤黄八叠球菌、紫红红球菌、白包念球菌、绿脓杆菌、黑曲霉、黄曲霉、土曲霉、出芽短梗霉、宛氏拟青霉、绳状青霉、绿色木霉、球毛壳、橘青霉等有害微生物具有强抑制作用。
商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后．不合有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
菌落形成单位：在活菌培养计数时．由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。
自然菌：在消毒试验中，指存在于某一试验对象上非人工污染的细菌。
存活时间：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本．经杀菌因子作用后全部样本有菌生长的最长作用时间(min)。
杀灭时间：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本，经杀菌因子作用后全部样本无菌生长的最短作用时间(min)。
D值：杀灭微生物数量达90％所需的时间(min)。
杀灭对数值：当微生物数量以对数表示时，指消毒前后微生物减少的对数值。
杀灭率：在微生物杀灭试验中，用百分率表示微生物数量减少的值。
灭菌保证水平：指灭菌处理后单位产品上存在活微生物的概率。
无菌检验：证明灭菌后的物品中是否存在活微生物所进行的试验。
生物负载：被测试的一个单位物品上承裁活微生物的总数。
超高温瞬时灭菌：采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130—150℃。灭菌时间一般为数秒。同义词：UHT灭菌法。
巴氏消毒：采用较低温度(一般60—82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是—种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。同义问：巴氏灭菌。
接种：在无菌条件下，将微生物移植到适宜生长、繁殖的培养基或活的生物体内的操作。
培菌：在适宜的环境下，培养微生物的过程。
染菌：食品被菌类侵染或在微生物纯培养中发现异菌的现象。
无菌包装：将经灭菌的食品，在无菌条件下充填人无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。
食品微生物学检验：应用微生物学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况。
菌落总数：1g或1ml食品检样经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。
大肠菌群：在37℃，经24小时能使乳糖发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
致病菌：能引起人类疾病的细菌。食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠艾希氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌等。同义词：病原菌。
细菌：用革兰氏染色液染色，阳性菌为紫色，阴性菌为红色；为最常见的微生物中的一种。按照细菌的基本形态可分为球菌、杆菌和螺旋菌。
致病性霉菌：属真菌的一部分，是在培养基上长成绒毛状或棉絮状的菌丝体，是能引起各种产品的材料霉变的真菌。常见的致病性霉菌有：黄曲霉等；常见的污染环境的霉菌有：黑曲霉绿色木霉和白色念球菌等。
卫生标准操作程序：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
危害：指生物的、化学的或物理的处理或条件所引起潜在的对健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染，如病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物和化学污染，例如沙门氏菌。
显著危害：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。
化学危害：化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。天然的化学物质为霉菌毒素、组胺等；有意加入的化学品为食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂；无意或偶然加入的化学药品为农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质(润滑剂、清洁化合物等)。
物理危害：任何潜在丁食品中不常发现的有害异物，如玻璃、金属等。
化学指示物：利用某些化学物质对某一杀菌因子的敏感性，使其发生颜色或形态改变，以指示杀菌因子的强度(或浓度)和/或作用的间是否符合消毒或灭菌处理要求的制品。
生物指示物：将适当载体染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或灭菌效果的制品。
消毒剂：用于杀灭传播媒介上的微生物使其达到消毒或灭菌要求的制剂。
高效消毒剂：指可杀灭一切细菌繁殖体(包括分枝杆菌)、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢(致病性芽孢菌)也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。
中效消毒剂：指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的制剂。
低效消毒剂：指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的制剂。
有效氯：有效氯是衡量含氯消毒剂氧化能力的标志，是指与含氯消毒剂氧化能力相当的氯量(非指消毒剂所含氯虽)，其含量用mg/l或％浓度表示。(有效碘及有效溴的定义和表示法与有效氯相对应)
中和剂；在微生物杀灭试验中，用以消除试验微生物与消毒剂的混悬液中和微生物表面上残留的消毒剂．使其失去对微生物抑制和杀灭作用的试剂。
中和产物：指中和剂与消毒剂作用后的产物。
暴露的间：消毒或灭菌物品受到消毒因子作用的时间。又称作用时间、处理时间。
载体：试验微生物的支持物。
生物性污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。
化学性污染：由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。
放射性污染：由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。
微生物毒素：微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。
农药残留：积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有的特定物质。如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。
兽药残留：积蓄在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有的特定物质。如母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。
食物中毒：人体因摄人含有生物性、化学性有害物质的食品；或把有毒、有害物质当作食用摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。
腐败：食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。
霉变：食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。
食物安全毒理学评价：通过动物实验及对人体的观察，阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害，以便对人类食用这一食物的安全性做出评价，井为制定预防性措施和制定卫生标难提供理论依据。
抗生素：各种生物体在生命活动中所产生的(或用其他方法取得的)，能选择性地抑制或影响它种生物机能，甚至杀死它种微生物的化学物质
