卫消网:蜂蛹的干制

摘自：《农技服务》2005.10
蜂蛹营养丰富，风味香酥嫩脆，是真正的纯天然美味食品。近几年，在湘西吉首、张家界等地，蜂蛹每公斤售价高达400元，成为当今山里人馈赠亲朋的又一名特土产。
蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹，这些蜂都属昆虫纲、膜翅目、胡蜂等科类的昆虫。在湘西山区1年可发展2～5代，采摘期应掌握在高龄幼虫至变蛹期最宜。蜂蛹系鲜活产品，除鲜炒取食外，大部分采用干制法加工，以便于贮藏、包装。
1、人工取蛹 蜂房采回后用尼龙纱网将其围裹，然后在烟雾中熏2～5分钟，以驱除躲藏在蜂房内的个别蜇人成蜂。熏后，解开纱网除去蜂房表面上的泥土、残渣、树皮等杂质。人工取蛹方法主要有2种：一种是用小夹子撤去蛹口壁膜，将蛹及幼虫从蜂房内逐个取出；另一种是将蜂房口朝下在明火中烧1～3分钟，使蛹口壁膜烧光并露出蛹头，再用手轻轻振拍盖使蛹及幼虫从房中脱落出来，个别不能剥脱的再用小夹子夹取。蜂蛹取出后，置于干净的竹箕或盆中。
2、盐水焯烫 将菜锅洗净，倒入适量水并投入少量食盐，盐水浓度为2.5%～3.3%，然后将水烧开，将剥出的蜂蛹、幼虫放入沸水中焯3～5分钟。如锅小蛹多可分次进行。焯后捞出沥干，薄摊于竹箕上。
3、晾（烘）干 经过沸水焯后的蜂蛹要及时沥干水分，薄摊于竹箕上置阳光下晾晒。如遇阴雨天可用火烘干，蛹体含水量应控制在14%以下。也可在晾（烘）干的基础上用菜油炸二三分钟后捞出沥干，使蜂蛹的外观色泽更为光滑油亮。
4、包装 经过干制加工后的蜂蛹，包装前还需除去粉末及碎片，使体形完整，大小干瘪一致。选用符合食品卫生标准的食品袋，按500克、250克、125克的不同规格包装。内袋应密封不透气，贴上加工日期，放置干燥处贮存或上市销售。
蜂蛹加工按照采摘→取蛹→水焯→晾干（烘干）→包装等加工工艺，能够保证其加工质量，方法简便，操作容易，贮藏期可达6个月以上。（覃启平）
作者单位：湖南省古丈县农业局